腊肉风味火腿的操作工艺
瘦肉切块→活化嫩化→腌制→按摩或滚揉→灌制→烘烤→烟熏→蒸煮→包装→二次灭菌→冷藏贮存
1.将猪背脂切成条，将1公斤烟熏液兑入6份水，将脂肪浸泡2小时，吊挂在熏炉中，60℃烘烤2小时，冷却后，冻入冷库中待用。
2.将解冻好的猪瘦肉切成条，过两遍活化嫩化机，然后用36毫米孔板绞碎。
3.称量磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠、食盐、红曲红色素和诱惑红色素，以及60％的冰水，与原料肉一同腌制12小时。
4.用按摩机或滚揉机滚动4小时，加入剩余辅料和冰水，滚揉1小时。
5.将熏制好的脂肪用切丁机切成黄豆大小的颗粒，或用5毫米孔板绞成整齐的颗粒。
6.加入脂肪颗粒滚揉1小时。
7.灌装入可烟熏的玻璃纸肠衣中，要求充填饱满，无孔洞气泡。
8.吊挂在熏车上，推入熏烤炉中，60℃烘烤30分钟。
9.用木屑熏烤20分钟，此时产品表面成枣红色。用83℃蒸汽蒸60分钟，至产品成熟。
10.用湿木屑湿熏10分钟。
11.冷却后真空包装，于90℃水中二次灭菌15分钟。
12.冷却后装箱，储藏于0－4℃冷藏库中。
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