植物油和动物油到底哪个更健康？
有人总说：“动物油里面的胆固醇与饱和脂肪酸会加速动脉粥样硬化进程，如果已经是心血管疾病的患者，长期大量摄入动物油还会增加心脑血管意外事件的发生率，比如心梗、脑卒中等。”类似这样的说法几乎每天都可以从媒体上找到，但有一点却很难找到，就是胆固醇与饱和脂肪是如何加速动脉粥样硬化的，相关的科学依据至今没有见到公布。
原因很简单，就是动脉粥样硬化发病机制至今尚未清楚，在发病机制不清楚的情况下，仅凭血脂和血管壁沉积物而指责饱和脂肪和胆固醇是不科学的，因为这并不能确定谁是真凶。
首先，应该明确动脉粥样硬化是怎么形成的。目前普遍认为是泡沫细胞导致的粥样硬化，而血液中的脂质过氧化物、反式脂肪、被氧化修饰过的低密度脂蛋白胆固醇是泡沫细胞形成的主要原因。
血液中的脂质和胆固醇中的不饱和脂肪酸被氧化后，连同反式脂肪都不能被机体组织利用，滞留在血液中导致血脂升高，而被氧化的低密度脂蛋白胆固醇则沉积在血管壁上。不能被机体组织利用的脂质会被机体的吞噬细胞吞噬掉最终形成泡沫细胞，而泡沫细胞则是形成动脉粥样硬化的最重要原因之一。因此，脂质氧化是动脉粥样硬化的原因之一，而被氧化的恰恰是多不饱和脂肪，而不是饱和脂肪。
其次，白三烯是机体内强效的炎前介质，参与炎症、变态、哮喘、休克等的发病过程，支气管炎、哮喘、关节炎等炎症均与它直接相关，就连心脑血管疾病也与它密切相关。白三烯是花生四烯酸在白细胞中代谢产物，花生四烯酸又是亚油酸的衍生物。
1、白三烯作用于心脏冠状动脉，可引起冠状动脉痉挛，动脉血管变窄，引起心肌缺血，收缩力下降，导致冠心病，引发心肌梗塞。
2、白三烯作用于动脉血管，使动脉血管变窄，引起血压高；白三烯是具有多种作用的生物活性物，参与炎症和变态反应。白三烯可由启动的中性粒细胞大量产生，可直接破坏血管的完整性。因炎症作用，可使血管内壁损伤，血液中的血小板、胆固醇等就会向受损处聚集，修复受损的血管。血小板、胆固醇的反复聚集就会形成粥样斑块。导致血液变的黏稠，是血压高的病因之一。
3、白三烯作用于脑血管，可诱发脑血管痉挛或水肿，导致脑中风等疾病。作用机理同上。
现今，白三烯导致支气管炎、支气管哮喘、慢性阻塞性肺疾病已经得到共识，治疗方法就是抑制白三烯的合成或使其失去作用。有关白三烯导致动脉粥样硬化、冠心病、高血压、癌症、关节炎等疾病研究已经得到较大的进展，并已初步证实了白三烯对慢性病的致病机理。以上治病机理与饱和脂肪无关，与多不饱和脂肪特别是亚油酸相关，而亚油酸是部分植物油中的主要成分，导致心脑血管疾病不完全是动物脂肪，植物油的贡献丝毫不亚于动物脂肪。
最后，我要说明一点，脂肪既是人体内不可缺少的营养素，脂肪由多种脂肪酸构成，各种脂肪酸有着不同的生理机能，人体需要均衡的脂肪酸摄入，合理摄入饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都是健康的，即在合理摄入的条件下，动物脂肪和植物油都是健康脂肪，过多摄入、不合理烹调都是不健康的。一味指责饱和脂肪是“坏”脂肪，将胆固醇区分为“好”、“坏”都是错误的，是误导大众，这对于抑制多种慢性病不断攀升的势头是不利的。
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