栗子馅的加工

栗子又称板栗、大油果等。栗子是一种坚果，淀粉含量较高，过去常替代粮食，是我国著名的干果之一。栗子营养丰富，粉质细腻，熟食甜糯浓香，深受我国人民的喜爱。

栗子具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效。早在《吕氏春秋》中就有“果之美者，江浦之橘，萁山之栗”的美誉，《本草图经》中也提到“栗房之心一子谓之栗楔，活血尤效”。

栗子是我国重要的出口项目。过去一直以出口原果为主，近年来有一些速冻栗仁出口，但也基本上是以原料形式出口，主要出口对象是日本。栗子出口后，在国外被加工成糖炒栗子、栗子蓉、栗子馅、栗子粉等出售。栗子馅的加工量较大一些，主要用于糕饼、面包等的加工。

栗子馅在国内的加工和使用还不多见，因此本文就栗子馅的加工进行了初步探索。

(一)材料与设备

(1)原料　栗子，选取北京市郊的“燕山栗子”；砂糖，一级白砂糖；柠檬酸，食品级；亚硫酸钠，EDTA，化学纯；维生素C，药品级；变性淀粉，市售。

(2)主要仪器设备　夹层锅，破碎机，胶体磨，包装机。

(二)主要工艺流程

(三)操作要点

(1)选料　要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的栗子作原料。

(2)脱壳去皮　工业化生产可以采用机械去皮，少量加工时可以采用手工去皮，但注意手工去皮时不要损伤栗仁，并立即将栗仁浸泡于护色液中，以免栗仁氧化变色。

(3)护色修整　在护色液中修去黑斑、残皮等。

(4)预煮　在护色液A中预煮3～5分钟，杀死栗仁表面的微生物，钝化表面的过氧化酶和多酚氧化酶。护色液A的组成为：0.15％亚硫酸钠、0.05％EDTA、0.1％柠檬酸、0.05％维生素C。亚硫酸钠具有漂白褪色作用，EDTA可以络合金属离子，柠檬酸可以降低介质的pH值并抑制单宁的氧化褐变，维生素C具有较强的还原作用。

(5)熟化　配制护色液B，将栗仁浸入护色液B中，微沸30分钟至熟透为止。护色液B的组成为：0.05％柠檬酸、0.05％EDTA、0.05％维生素C，调整pH<3.5。

(6)化糖　将糖溶解、过滤，备用。

(7)细磨　在胶体磨中将栗仁磨细。

(8)脱气　在600～800毫米汞柱的真空下，5～15分钟，脱除酱体内的空气。

(9)杀菌　100℃下20分钟。