腌制原料要适宜。不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易烂，例如西红柿就不宜腌制。此外，有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜等，一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养。因此，腌制咸菜要选择那些耐贮藏、肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、小黄瓜、大头菜等。
选对器皿很重要。腌制咸菜一般用陶制器皿为好，也可用玻璃器皿替代。最好别用金属器皿，以免影响咸菜口感。腌制咸菜的过程中，需要用叉子或勺子翻动，最好也选用木质品。
腌制咸菜时，用盐多少很重要，一般用盐量最高不要超过蔬菜重量的25%，最低不能低于蔬菜重量的10%。在腌制过程中，盛放咸菜的器皿要放在避光通风好的地方，20多天后即可食用。
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