一般的白面粉都是用小麦的内胚乳磨制的，内胚乳的重量占小麦的85％，不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉，在胚乳与麸皮结合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最终的面粉出粉率只有72％左右，而不是85％。头磨面粉就是出粉率72％的面粉，即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位，比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60％，注意，这个比例不是小麦的抽粉率，而是指特级面粉占头磨面粉的比例。
尤其值得注意蛋白质和灰分与出粉率的关系。出粉率越高，蛋白质越高，灰分越高。不过，蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念，特等特级面粉的蛋白质含量低，不适合用于制作面包，而全麦面粉的蛋白质含量虽然高，可以由于麸皮会影响面筋的扩展，因此也不能单独用来制作面包
确定出粉率之后，还要保证面粉在磨制过程中的受损程度，受损程度过大的话即使出粉率再大也是没有用的，要减少它的受损率建议使用"http://www.hzmz17.com/yq/34.html">旋风式粉碎磨，它可直接安装自动喂料器，可有效控制较高水分样品及有壳谷物样品的进料速度，改善粉碎效果。粉碎样品适用于面筋数量、质量、谷物粘度、小麦降落数值、近红外成分等指标测定，并且将可以减少受损率。
