湘腊主要是用烟熏，松树枝、稻草、木柴等都可以成为烟熏的燃料，燃料多样化也使得肉类香味各异。做湖南腊肉大概需要20几天的制作过程，以咸味为主。声名远播的湖南腊肉，到了今日大机器生产风行的年代，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土，腊肉的味道越香。
湖南厨师向记者传授了几招分辨腊肉好坏的小技巧，用刀把肉切开后，看颜色是否透明并呈金黄色，如果里面的肥瘦肉不分开，紧紧粘在一起，证明那就是块质量好的腊肉了。
除了腊猪肉，湖南腊鸡、腊鱼等其它腊肉也很有名。譬如一道“腊獐子炖萝卜”，獐子被当地山里人猎获后，制成腊獐子，野味十足，风味不亚于粤菜“萝卜焖牛腩”。
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