桂鱼的招牌做法，除了酥香脆鲜的松鼠桂鱼外，还有一种是臭桂鱼。臭桂鱼与同臭豆腐和榴莲一样，喜欢的人爱不释手，接受不了的人闻到味道只想赶紧逃离。那么，臭桂鱼是如何来的呢？有什么制作方法呢？我们就一起来研究一下吧。
臭桂鱼的来历
臭鳜鱼又名臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是徽州菜的代表之一，鳜鱼的尾巴处带有斑点，其肉质细嫩且丰满，肥厚鲜美，鱼内部无没有胆并且刺少，被明代医学家李时珍誉之为“水豚”，意思是它的味道可以和水豚媲美。安徽臭鳜鱼就是中国安徽地区名菜之一。
相传在沿长江一带的鱼贩每年入冬时节就会把长江的鳜鱼，放置木桶中运至徽州山区进行贩卖(因此当时鳜鱼也有“桶鱼”之称)，因为路途较为遥远，鱼贩为了防止鲜鱼途中变质，便采用一层鱼上洒一层淡盐水的办法，并且经常上下来回翻动。这样经过七八天抵达屯溪、徽州等地时，鱼鳃仍然保持红色、鱼鳞也没脱落、品质也没发生变化，仅仅是鱼的表皮会散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是买回家洗干净后经过热油稍稍一煎，细火再烹调后，非但没有臭味，反而闻起来奇香无比，便成为脍炙人口的一道佳肴延续下来，至今盛誉不衰。这就是安徽臭桂鱼的由来。
臭桂鱼的做法
原料：桂鱼1尾、胡椒粉、白糖、臭豆腐2块、姜片、葱姜汁、料酒、蒜片、马耳朵葱、味精、酱油、辣椒酱、野山椒、精盐、干湿生粉、香菜、红油、鲜汤、色拉油。
制法：
1、把桂鱼宰杀后洗干净，剁下头部和尾部，将头部和尾部用精盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉等搅拌均匀腌渍片刻，然后放入笼中用旺火蒸熟并且保温待用。
2、把鱼身的骨刺剔除干净，将鱼肉切成大片，用胡椒粉、精盐、葱姜汁、料酒等搅拌均匀腌渍片刻，随后加入干生粉抓匀并上浆；把臭豆腐切成一字条；野山椒去掉蒂且剁细。
3、把炒锅放置到火上，加入色拉油烧到二至三成热，然后取一片上好浆的鱼片，将它包入一根臭豆腐条，即做成臭桂鱼卷生坯，最后下入锅中浸炸到色呈金黄且熟时候，就把它捞出锅来沥油。
4、锅里留底油，投入蒜片、马耳、姜片、野山椒、辣椒酱和朵葱炒香出色，然后倒入鲜汤，待到烧出味后把料渣捞走不用，随后下入炸好的臭桂鱼卷，调入酱油、味精和白糖，烧到你觉得入味后用湿生粉勾薄芡，再淋入红油，捞起锅把它整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾分别摆放在鱼卷的两端，最后用香菜加以点缀就大功告成了。
烹饪的注意事项
1、在制作臭桂鱼卷的时候，应当把鱼皮朝里。
2、在浸炸臭桂鱼卷时候，最好先将锅炙好后再进行浸炸操作，这样能更好的防止粘锅。
3、在浸炸臭桂鱼卷时的油温一定不可以过高，不然鱼卷外皮会结壳，肉质会变老。
如何制作臭桂鱼
臭桂鱼的制作过程其实是很有讲究的，把新鲜鳜鱼利用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境下，采用木桶进行腌制最好，鱼肚皮向上摆放好，用山林间的青石头或者河卵石压住，经过大概六七天后，鱼体就会发出似臭非臭的特殊气味了。
臭桂鱼的营养价值
1、臭桂鱼含有丰富的蛋白质。蛋白质作为人体必需的营养物质之一，是保证人体新陈代谢的重要营养物质，因此食用桂鱼后，不仅能促进人体的新陈代谢，还能保证人们日常生活所需要的能量。
2、臭桂鱼中含有一定的脂肪。脂肪是提供人体能量的来源之一，因此食用桂鱼后，还可以保证人们日常生活消耗的能量的补充，让人不会变得手脚无力。
3、臭桂鱼中还含有少量维生素、钾、镁、硒、钙等营养元素。因此食用桂鱼后，同时还可以补充人体所需的多种营养元素。
4、臭桂鱼中含有的营养物质还具有补虚的功效。那是因为桂鱼极容易消化，对老人、儿童及脾胃消化功能不佳、体弱的人来说，吃臭桂鱼不仅能补虚，还不必担心消化困难。
5、吃臭桂鱼有“痨虫”的作用，对肺结核病人的康复非常有利。
6、臭桂鱼对控制体重也有一定的作用。那是因为臭桂鱼肉的热量不高，而且含有很丰富的抗氧化成分，对于那些既管不住嘴巴又想美容且怕肥胖的女士是非常棒的选择。
虽然臭桂鱼在鱼中地位很高，但是味道会有一部分人接受不了。臭桂鱼闻起来臭，吃起来香，当你吃上第一口后，会发现它的味道是那么鲜美，吃完一整条，你会爱上这个“臭东西”。
