发苦是因为白玉菇的成分很多，除了有利身体健康的氨基酸以外，还含有不同种类的核苷酸。比如其中的鸟苷酸，它是白玉菇等蘑菇品种的主要鲜味物质，由于遇到了酶，在酶的作用，鸟苷酸被热水烫后就会被挥发，只留下其它成分，所以这时候食用会有些苦涩的感觉。

白玉菇发苦食用

  白玉菇发苦是很正常的，可以食用，对身体没有害处的，大家不要以为自己买的是坏的白玉菇，白玉菇作为食用菌，储存时间比较短。

 一般购买以后要尽早食用，如果腐烂变质的话，白玉菇的味道会同时伴随着腥臭味，不仅仅是苦味，这一点还是很好分辨的。

白玉菇苦味怎么去

 如果想去除掉白玉菇的苦味，有很简单的做法：

  1、如果是新鲜的蘑菇,可以在制作之前用烧沸的清水焯一下,沥干净水分，然后再炒。

  2、如果是干的蘑菇,一定要提前泡发好，要有耐心，就算泡的时间长一些也没关系，务必要完全泡开，否则还是会有苦味的。