橄榄树属于乔木，一般生长高度在10-25米，高的可能会生长到35米，胸径也是很大的，大概有150厘米。小枝幼部会有黄棕色的绒毛分布，但很快就会变为无毛状态。
橄榄树枝粗有5-6厘米，小叶为披针形、椭圆形，长度为6-14厘米。叶背面会有小疣状突起，果实成熟后为黄绿色，有着很厚的外皮。
橄榄树的品种比较多，例如潮州青皮榄、冬节圆橄榄、乌榄、潮阳三棱榄、冬节圆橄榄等，其中最常见的是卡拉马塔橄榄。
潮州青皮榄
潮州青皮榄是潮州市最好的品种，每一个果子的重量为12克，果形比较美观，口味好，可以食用的果子较多，是早熟、鲜食加工兼优的品种。
冬节圆橄榄
主要生产在广东普宁梅塘，果实长椭圆形，黄绿色。每一个果子的重量为9克左右，含有的纤维比较少，味道甘甜，品质较好，肉与核不易分离。
乌榄
乌榄又名黑榄，果实卵圆形至长卵圆形，紫黑色，长3-4厘米，比一般的橄榄要大一些。核的两端比较钝，横切面的形状为近圆形。
潮阳三棱榄
主要生产在广东的潮阳，果子为倒卵形，单果重10克。果肉的颜色为白色，有一股浓郁的香味，味道甘甜，核的颜色为棕红色，是鲜食品质特优的品种。
