朋友们想知道竹笋的加工方法?看看小编的总结回答,希望对你有帮助。

竹笋原产于我国,有悠久的食用历史,而且它的食用价值也很高,竹笋也是一种可以加工的产品,不过,我们也要注意正确的加工方法,下面一起来了解一下竹笋的加工方法。


一、竹笋的食用价值
竹笋作为食用已有2500多年的历史,现代测试技术为深入进行竹笋的营养分析提供了可能性,经测定竹笋蛋白质经盐酸水解后可得到17种氨基酸,其中人体必需的氨基酸有丝氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等等。竹笋还含有10种主要矿物质营养元素,其中铁、锌、锰、铜等是人体必需的微量元素,同时表明没有发现竹笋中含有任何有毒元素和有毒有机物质,竹笋作为食品有如下优点:
1、营养丰富。竹笋蛋白质含量高,达到15.23%,蛋白氨基酸种类组成合理,含有人体必需的氨基酸、某些微量元素和维生素,是营养丰富的食品之一。
2、无污染和残毒。竹子多生长在远离污染的山区,多数情况下不施肥和不施农药,不存在食物农药残留问题,是最清洁的绿色食品。
3、低脂低热量。竹笋低脂低热量,在高脂类膳食越来越普遍的今天,竹笋菜肴有利于防止这种膳食给人带来的生理障碍,竹笋的食用纤维对清肠减肥有着重要作用。
4、美味佳肴。竹笋鲜嫩,肉质松脆,味美可口。

二、竹笋的加工
竹笋可加工为两大类;笋干(干笋)和罐头(湿笋)。
1、笋干制作做法
(1)挖笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须,然后送到笋寮。
(2)削笋:鲜笋送到时,应堆放在篾席上,然后用刀背将根刮平,愈光愈好。如有污泥,须清洗。
(3)煮笋:煮锅要用食用油等煎煮、清洗。然后加水煮沸,放入鲜笋,锅内鲜笋必须塞实,装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
(4)漂笋:将笋桶3只,排放在灶旁,桶内清水要不断流入锅中,然后将淘桶锅内的熟笋叉出,放在中间一个桶内,漂后随即将笋一个一个捞起,用铁杆自笋尖直戮到笋头,使笋节戮穿,内部热气可由此散出,将来压笋时,水也由此孔压出。然后将笋再投入左右两个桶中,漂凉一夜。笋必须凉透,否则带热落榨,笋干容易发酵霉烂。
(5)落榨:先将榨围排好,放在榨桥或垫木上,圈下用板垫好,板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底,再把凉透的笋装入。装笋时,先把较次的笋身靠着圈板,沿板四周先放一圈,然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边,笋尖向内;第二层笋头向内,笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后,再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些,使中间高起,避免中间不实,发生空隙。如有空隙或不实之处,可用笋衣填实,务使不留空隙。装好后盖上盖板和枕木,然后压上榨梁,进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压,一般一天加压二三次,以后可几天加压一次,压榨时间大约为1个月。压榨结束后,就封榨待用。封榨后不能随意开榨,尤其是进行晒笋的地方,更应看准天气才能开榨。
(6)晒干或烘(烤)干
晒干:开榨前必须看准天气,并在晒场上做好防雨准备。开榨后,取出压扁的笋,一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后,不要动它,晚间也不收,到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次,晚上仍不收。到第五天,或笋半干时,将笋脑(头)压在笋尖上晒,这时每晚要收进,并将头、尖交错叠成长方形,再盖上木板。晒到九成干时(约7-8天),可以收进屋内,如前法堆放,用板压放二三天,使其回潮。然后再拿出去晒四五天,这样可使笋完全晒干。
烘干(烤干):具体做法是,开榨取笋洗涤干净,将笋头穿入50cm长的竹条上,每根笋间相距6-7cm,成串后搁在预先准备好的木架上,把水淋干,并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀,不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分,如全部铁硬,即表示已经干燥。
晒干或烤干后即成为成品,但因笋头(脑)尚水修理,故又称“毛脑”,经修理待售的始称“净脑”,即为市上供应的笋干。
2、清水笋制作方法
(1)原材料选取:选取笋只完整新鲜,肉质细嫩,不带粗老头,无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等的一级笋或二级笋。
(2)冲洗分级:用水冲洗泥沙等,按大、中、小分三级;
(3)预煮:水先沸,然后倒入笋只,加热再沸腾。一级笋(大笋)预煮55~60min,二级笋(中等笋)预煮50~55min,三级笋(小笋)预煮40~45min。锅中水和笋的比例大约为1:1.5,以浸没笋为度;
(4)冷却:预煮后把笋捞起,放入漂洗池中,用流动水冷却;
(5)修整分级:用手剥去笋壳,并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛,笋根用小竹片轻刮,刮面要平整光滑。然后按大小两级分放在清水中。断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等;
(6)检验:按半成品标准检验;
(7)复煮:修整好的笋,按大小分别用纱布袋包好,置于沸水中煮10~12min(以微沸力度);
(8)装罐:采用全涂料铁制的9116和15173罐型。空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。装罐要趁热进行。每一罐中的笋的大小要一致;
(9)配计:100kg清水加40g柠檬酸,煮沸过滤备用;
(10)罐盖打印:按部颁明码6位数打;
(11)排气密封:排气要求罐中心温度68~72℃时间8~10min,用真空封口机封口;
(12)杀菌冷却: 杀菌后速冷至38℃。
(13)擦罐、涂油进库。
3、日本笋罐头制作方法
(1)原料获取:竹笋多在先端尚未露土时就行挖取,笋色多淡白色,笋肉鲜嫩柔软,并尽量在挖笋的当天进行加工。
(2)修整和蒸煮:在不伤竹笋条件下,自笋尖5~6cm处切断,再纵切,后将切过的笋装入筐中,移到沸水中蒸煮40~70min,然后取出在冷水中速冷。冷后将竹笋的外表自切割处剥下,并修整笋肉的表面。剥皮后的竹笋,要在水中漂洗12~14h,要不断换水以除去 汁液,将酪氨酸尽量溶出。
(3)装罐:漂洗完毕,尖端和根部交互 错列装入罐中,注入热水。
(4)脱气、密封、杀菌、冷却:采用圆形罐者,见表1。
所列进行脱气、密 封、杀菌,并在冷水中急速冷却。若采用18L大罐时,当装入竹笋并注满热水后,则可加盖,并以焊锡密封。该罐要用绳缚牢,在上面的对角处各开一小孔,置入釜中加热,在沸水中经92~120min杀菌。杀菌后自小孔处注满沸水,再将两小孔焊封好,放冷。内容物的PH值在5.5以上的,可加柠檬酸调整到5以下,然后杀菌。
4、台湾竹笋罐头制作方法
台湾用以制罐头的竹笋多为毛笋和麻笋。
(1)原料的处理:包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后,放入水槽中,用清水清洗,后将笋装蒸锅中,加盖煮沸40~60min,捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底,否则笋色变暗,影响品质并易酸败。冷却后,用刀切除笋根粗老部分,切口应圆滑平整,并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋,则应保留笋节附近原有的粒状突出物,日本人多以此鉴定笋种。
(2)漂水和整形:经上述处理后的竹笋,浸入流水槽中,进行20~30h的漂水,每 5h必须全部换水一次,以除去笋中的酪氨酸,防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久,也会影响笋味、色泽及营养成分,故要适可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。
(3)分级与装罐:分级以笋形大小,肉质粗细以及光泽、香味等为标准。一级品:节间肥短,笋质新鲜幼嫩,色泽好具有香味 的钟形或炮弹形;二级品:节间较长,稍有弯曲的牛角形;三级品:笋细长而弯曲。装罐前笋要用清水浸洗。装罐标准见表2。
(4)脱气、封盖和杀菌:脱气后应将罐身倒转,倒出罐中汤液,换以50℃以上的清洁热水,以保持成品液汁澄清。
(5)冷却与成品:杀菌后应迅速冷却罐中温度至38~40℃,利用余热蒸去罐外水分,然 后即为成品,入仓贮藏。
5、保鲜笋制作方法
(1)原料的获取:选用新鲜竹笋,最好是当天采挖的新鲜竹笋,秤重验收。
(2)去笋兜、剥壳:切会不能食用的老头,剥除笋壳,笋尖部分保留可食的嫩笋衣。
(3)剖切分级:将笋对剖,切下长约15cm的笋尖部分,下端视长度和大小剖切成几块,按笋尖、笋块分级。
(4)预煮:采取分级预煮,水中加柠檬酸0.06%~0.07%,以水沸腾计时,笋尖煮40~50min, 笋块煮60~80min;冬笋尖煮40min,笋块煮60min。
(5)冷却:预煮后取出竹笋,立即投入流动清水冷却1~2h。
(6)整形:经冷却后进行修整,去净笋衣,或切片。
(7)漂洗
第一次漂洗:切好的笋片或修整好的笋块,放入流动清水漂洗,并经常翻动。
第二次漂洗:在装袋前投入热液中漂洗,然后装袋。
(8)调味:加味系列产品,按加味配方进行配料,预制调味汁,煮沸过滤,按汤汁量加入。
(9)装袋:清水笋系列产品按规格数量固形物85%装袋,灌入15%汤汁;调味笋系列产品按规格数量固形物95%装袋,灌入5%调味汤汁。
(10)封袋:装好的袋,置于真空包装机抽气封口,认真检查封口质量。 灭菌:将蒸煮袋置于高压灭菌器(锅)内灭菌。冷却:灭菌后取出投入流水中冷却。
(11)成品:冷却后取出检查质量,晾干或擦干袋外水分,装入包装箱中避光存放。
通过以上的介绍,我们现在知道了竹笋的加工方法,竹笋不但有很高的营养价值,而且还有很好的食疗功效,是一种食用价值高的食品,含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等。

竹笋种植技术

竹子是一种南方常见的植物,它有很高的观赏价值,其中竹笋是竹的幼芽,也称为笋,是一种食用价值很高的食物,在平时食用到的情况也特别多,下面一起来了解一下竹笋种植技术。

一、育苗方法
要选择好的母竹,母竹应选“窄叶竹”,它的特点是竹叶较小、较窄,叶片淡绿,竹节平坦,笋呈炮垒形,肉质厚,出笋早,笋期长,产量高。母竹以二年生的“罗花竹”最好,三年以上的老竹不宜做母竹,因为老竹的鞭上芽头较少,出笋能力差,移植成活率低。母竹以胸径3厘米左右,蒲头浅,分枝低,无病虫害,生长健壮的为好。
1、埋鞭育苗 选择1~2年的新竹取竹鞭,最好是带竹杆埋鞭育苗,竹杆上留1~2节活枝,每亩埋鞭3000~5000株,可产苗15000~20000株。
2、播种育苗 每亩播种10~15千克,可产苗30000~40000株。关键在于在幼苗期必须对幼苗遮荫,减少阳光的直接照射,造成幼苗的死亡。并加强对病虫害的防治。

二、选地整地
育苗不论是埋鞭育苗或是播种育苗,土壤应选择疏松、质轻的黄壤土最好。土层在30厘米以上,不过于粘重的黄壤、黄棕壤都能生长,以肥沃疏松浑厚的微酸性土壤上生长最好。整地以穴状整地为主,整地规格为60×60×50厘米,塘打完后要把表层土壤回进塘内,回土要达到塘深的三分之二以上,有条件的可结合回土,在塘内施足以有机肥为主的厩肥。

三、合理栽植
1、选择适当的栽植密度 主要根据用苗种类来确定栽植的密度。因方竹属于混生竹种,一至二年生的实生苗竹鞭不发达,移植后走鞭慢。面竹繁殖苗鞭粗芽大,移植成后每年可走鞭1米以上,成林快。要使方竹林能在5~8年内获得较好的效益,种植密度实生苗每亩100株以上。竹鞭繁殖苗每亩74株以上。并以根据各地的经济条件,可适当加大种植密度。
2、栽植时间 以每年的初春断雪后的2月下旬至3月中旬的一个月时间内,栽植成活率最高,可达90%以上。
3、栽植方法 竹苗根系由于木质化程度高,起苗后放置时间过长,容易造成竹苗失水,影响成活率,因此不易长途运输,为了保证成活率,从起苗到栽植完毕,一般不要超过72小时,在48小时内栽植完毕,成活率比较高,最好是随起随栽。并且起苗后立即浆根,如需长途运输,则要用稻草按30株一捆把根包住。栽植时可根据竹苗的大小,采用不同的种植法,一至二年的实生苗可采用中心栽植,并保证竹杆直立。而二年以上的实生苗或竹鞭繁殖苗,先要对竹杆进行切杆,切杆后苗高60厘米左右,栽植后的竹苗竹杆倒向山坡的下方,与水平面成45°的夹角,土壤外面只留1~2节活枝,以减少水分的蒸法,提高成活率。
通过以上的介绍,我们现在知道了竹笋种植技术,竹笋可以说家喻户晓,吃着非常爽口,竹笋的种植要用科学的方法管进行管理,而且这也关系到种植的收效。

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