清晨喝一碗浓豆浆，中午吃一份麻婆豆腐盖饭，晚上喝粥时再搭配上几块发酵的豆腐乳。我们的日常生活离不开各式各样的传统大豆制品。它们既是人们获取植物蛋白质的重要来源，也是国人餐桌上的美味。
随着我国大豆加工技术的不断突破，除了传统的豆油、豆腐、豆浆、豆奶之外，人们能吃到的大豆制品越来越丰富，其品质和身价也不断提高。一粒粒不起眼的国产大豆，经过加工脱胎换骨，变作“黄金豆”。
我国大豆加工历史悠久，国产大豆90%用于食用加工
大豆营养丰富，素有“田中之肉、营养之王”的美誉。中国是大豆的故乡，也是大豆加工食品的发祥地。早在5000多年前，国人就开始栽培和食用大豆。公元前500年，国人首次将大豆制成豆浆，西汉时制作出世界上第一块豆腐。到了北宋，又从大豆中成功提取出豆油。之后，豆腐乳、豆奶、豆酱、冻豆腐等加工制品相继问世。
随着科技的发展，目前全球以大豆为原辅料的食品、饮品、药品、饲料制品、纺织品、精细化工制品、建材制品及生物制品有8大类1.2万余种。
“与国外相比，我国大豆主要用于食品加工。”国家大豆产业技术体系首席科学家、中国农业科学院作物科学研究所研究员韩天富告诉记者，从广义上说，大豆加工主要包括了大豆油脂、食品加工和饲料加工三大部分，而我国则主要集中在传统豆制品和蛋白类制品的加工上。
为什么会有这样的区别？国家大豆产业技术体系岗位科学家、吉林农业大学食品科学与工程学院教授于寒松解释：“与国外大豆相比，国产大豆产量相对较低，出油率不高，但它的蛋白质含量非常高，营养也十分丰富。因此，国外大豆以榨油和饲用豆粕为主，国产大豆则以食品加工为主。”有数据显示，2012~2015年，我国食品工业大豆原料用量在1000万吨到1150万吨。国产大豆近几年的产量都在1200万吨左右，即国产大豆90%以上用于食用。
大豆加工业的市场需求非常大。据统计，2015年我国大豆年加工量达到9200万吨，其中，约8000万吨用于油脂加工，这一部分多以进口大豆为原料；另外的1000余万吨用于食品加工，以国产大豆为主。
加工技术不断突破，大豆副产物身价涨百倍
如今在东北地区的一些超市，一款采用国家大豆产业技术体系研发技术、由吉林福瑞德食品有限公司生产的“高膳食植物纤维肉”，售价10~20元/斤，受到不少消费者喜爱。这是以豆渣为原料制成的。
作为大豆加工后的副产物，豆渣要么被丢掉要么转化为饲料。作为饲料的豆渣，每斤市价为0.1元，而加工成“植物纤维肉”后，附加值提高了100倍以上。
同样是大豆加工副产物的豆粕则变身为功能性食盐——大豆肽盐。中国农科院加工所研究员王凤忠率领的团队将豆粕中的蛋白质通过酶水解成活性肽，提取出来加入到普通食盐中。“与普通食盐相比，大豆肽盐具有降血压的功能，而且肽本身还有鲜味剂作用，更适合相关人群食用。”王凤忠告诉记者，一旦投入生产，能使原本废弃的豆粕身价百倍。
“对于豆渣和豆粕的综合利用是我们产业技术体系在大豆加工副产物综合利用中的一项创新。”据于寒松介绍，近年来，我国在大豆加工工艺设备和技术研发上取得了一系列突破，他所在的团队不仅研发了高膳食纤维植物肉系列产品，还建立了以副产物和全豆为原料的高膳食纤维加工技术体系，逐步完善和建成集成高膳食纤维系列产品的研发、中试、产业化等过程的系统工程。“以豆渣为例，每加工1吨大豆要产生1.5吨左右的豆渣，按目前我国每年产生约2000万吨湿豆渣计算，全部利用并开发成产品，相当于节省400万吨粮食，等于我国大豆年总产量增加30%左右。”于寒松说，一旦这些加工副产物得以高效利用，大豆加工的价值将不可估量。
据了解，目前我国国产大豆的加工主要分为两类，一类是传统产品的工业化，即把传统的手工制作变成工厂化生产，比如冻豆腐的真空压缩工艺、千页豆腐的标准化生产等；另一类则是普通食品的功能化，即功能和保健食品的开发，提取大豆中的营养成分进行再加工。
中国农科院加工研究所助理研究员王艳这几年一直在做大豆的品质评价与食品开发，“忘忧豆浆粉”便是她和团队成员研发出来的一款功能性产品。“黄花菜又叫忘忧草，有抗抑郁促睡眠的作用，它与豆浆粉结合，使豆浆粉具备了保健功能。”王艳介绍，除了忘忧豆浆粉外，同样具有保健功能的露那辛富集粉、豆芽粉等30多种高附加值产品都已经在实验室里研发出来。
市场前景广阔，要在优质食用、梯次利用上挖潜
随着深加工技术的不断突破，产值上亿元的大豆加工龙头企业越来越多，同时一些颇具实力的投资者、经销商看好大豆食品市场潜力，转入豆制品行业，使得大豆加工市场竞争愈加激烈，也推动着行业的发展。
在推行调结构转方式的今天，尤其是减粮增豆的背景下，国产大豆的优质食用路线的确立，为加工产业迎来机遇。而随着人们对健康膳食要求的提高，作为优质蛋白质来源的大豆制品的市场需求在扩大。
“大豆是健康产品，但目前我国大豆加工业还存在原料利用不高、原料品质无法保证等问题。未来我们既要建立优质食用大豆原料基地，也要在精深加工上下工夫。”于寒松认为，今后国产大豆必然能发挥其高蛋白优质的优势，与国际大豆实现差异化竞争，形成资源高效利用、高值化的环境友好型产品和项目，市场前景非常广阔。
王凤忠表达了同样的看法。尽管目前国产大豆加工尚未工业化，功能因子的研究利用也没完全展开，但是一旦解决市场对接、科研创新等问题，他相信产业的潜力非常巨大。“在大豆利用上，我们关键是要吃干榨净、梯次利用。”
对于未来发展，于寒松希望发挥我国优质食用大豆品种的优势，发展高蛋白、高异黄酮等大豆专用品种，实现“加工品种专用化，专用品种基地化，生产过程标准化，加工技术现代化”。他还建议，大豆产品应该向“全营养、功能化、主食化和高值化”发展，如开发豆基婴儿营养配方乳、豆基杂粮主食化食品、全豆粉意大利面等食品。
“国产大豆加工的兴起，不仅有利于传统饮食走向世界，也有利于人们减少对动物蛋白的依赖，培养健康饮食的理念。更重要的是，加工起来后，能大幅提升大豆的附加值，反过来还能促进订单生产、规范种植标准，从而全面提升国产大豆的竞争力。”韩天富希冀道。
