大蒜属百合科草本植物。根为弦线状须根，无主根，白色，根群分布范围较小，吸收能力不强。叶片带状，绿钯，叶鞘筒状，多层包裹形成假茎，基部白色或紫色，内层白色。叶数增加，假茎加粗成为辛香翠绿的青蒜（蒜苗）。
蒜苗经冬季低温阶段，能从根茎基部抽出蒜薹即花薹，绝大多数品种都不开花结籽，只在花序上形成许多细小的鳞茎，称为气生鳞茎，或民蒜珠，可以用来繁殖。蒜薹基部周围也会发出7～17个甚至更多的鳞茎瓣（即蒜瓣），蒜瓣紧密排列在一起形成蒜球。蒜球的大小依蒜瓣的多少和大小而定，以生产蒜球为目的的品种，要获得粗大幼嫩的蒜薹和肥大的蒜坏球，不仅需要优良而适应性强的品种，还要求创造适宜于大蒜生长发育的良好环境条件及科学的栽培管理技术。
大蒜要求凉爽气候，耐寒怕热，能承受－10℃左右的低温，超过26℃生长受阻，30℃以上黄叶枯萎，生长适温15℃～20℃。鳞茎膨大期要求20～25℃的晴朗天气，阴雨多湿会使蒜瓣散子，形不成蒜球。其根系短浅，对土壤的适应性很强，但含有机质多而肥沃疏松的沙质壤土最适合它的生长，土壤的酸碱度最适值为5.5～6.1。
