主要设备：大木桶、真空封口机、杀菌锅、蒸煮袋（PC/CPP）
操作流程：原料→晾晒→腌制→漂洗→切段→拌料→装袋→封口→杀菌→冷切→干燥→成品装箱。
原料：选晴天收获生长健壮、生育期适中的大叶芥菜成株，削去菜头，剔除病株、病叶、烂叶和老黄叶。
晾晒：将芥菜晾晒在太阳下至半蔫状态。
腌制：先在木桶底部撒一层盐，把芥菜按顺序排成层状，再撒一层盐，踩紧，至略有水汁出来。层与层之间按每５０公斤鲜芥菜配1.5—2公斤食盐，腌满整桶后用重物压严压实。
漂洗：新腌的芥菜至少在2个月后才可捞出用净水洗去盐分，同时剔除坏菜。
切段：将清洗的芥菜撕成丝状，然后切成0.5厘米或稍短些的段。
拌料：将芥菜与微量的辣椒、味精、食盐充分拌匀。
装袋：按规定重量将料装好，一般为125—150克/袋。
封口：用真空包装机封口，封口条件为真空度：0.08—0.09ｍpa。
杀菌：由于装袋芥菜在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压式杀菌。杀菌公式为：在121℃温度下杀10至20分钟。
干燥：成品采用热风烘干或手工擦干，避免破袋和微生物繁殖。
