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蛋糕裱花的基本手法有哪些？

基本技法篇

一、裱花时的健康站姿

作为一个裱花师我们应当有正确的站姿，只有养成一个良好的站姿习惯，才能有效的降低工作带来的疲劳、那如何站才是比较合理的呢。

1、两腿自然分开保持与肩同宽或大于肩宽，这样身体的力量会由两腿均匀的分担，不易疲劳，切勿一脚在前一脚在后站立，这样在前的一条腿会容易产生疲劳。

2、两手成“八”形自然垂于身体两侧，右手肘部切不可紧贴于自己的腹部，这样操作不易顺手，而且还会造成自己肩部酸痛。

3、身体与转盘之间保持半臂距离，腰部略微前倾，不可完全直立着，这样不便于操作，并且容易让自己的颈部向下弯的太疲惫。

二、基本手法的制作

花边蛋糕的变化很多，但是无论变化多少款总结起来不外乎以下几种手法，即绕、抖、挤、拉、吊、拔、编所有的花边都是由这七种手法不断的演变、组合出来的，下面就重点讲解一下这几种手法。(阿静老师QQ281900585)

第一节，绕

绕的手法是花边制作中最快捷、最基础、最常用的表现手法，它是学习蛋糕的入门手法。

绕边的动作要领

手拿花袋先将自己的双臂自然下垂，呈八字状，右小臂的侧面向上，右手的虎口向着自己的右肩膀(看下图)



腕关节下压做好后，右手握住花袋，花嘴放在7点钟的位置挤边。



我们以直花嘴为例，花嘴以大口向着蛋糕面并以花嘴接触点(花嘴大口边三分之一接触面)(看下图)



在蛋糕顶部做时小口三分之二悬空上翘，如果是在做侧面时花嘴的大口应向上，小口向下呈45°角，这样做花边有立体感。花边与面之间的角度大小，是由花袋的方向来决定的，也就是说在手不动的前提下花袋越向左转，花纹与面之间的角度越小，相反花袋越向右转花纹与面之间的角度越大。同时花纹向右倾斜给人一种运动的感觉。

我们要看做成的花边是不是漂亮，可以从花纹的均匀程度与细腻程度两方面来衡量。如果做完的花纹不够细腻，说明我们的绕圈的直径过大，只要适当减小就可以了，因为手臂绕圈的直径大小决定花纹的细腻程度;那么如果做完的花纹不够均匀就说明我们绕圈的频率不均匀，因为我们手绕动的频率决定了花边的均匀程度，但是这都是在转盘能匀速转动的条件下。

基本的手法演变

1、绕边手法的演变

当我们真正的理解和掌握绕边的手法后，我们就可以根据花边的变化原则将其变成更丰富的花边形式。那让我们先来探讨一下花边的基本变化原则及方法。(阿静老师QQ281900585)

花边有七大变化原则：A、形状B、花嘴C、密度D、长度E、粗细F、方向G、角度

我们从几大变化原则中介绍其中的两种变化原则：1、形状变化，还是用绕的手法，但将做出的花纹的整体形象

森系鲜花裸蛋糕怎么做

用料

鸡蛋 8个

低筋面粉 140克

色拉油 64克

牛奶 64克

细砂糖(加入蛋白) 80克

细砂糖(加入蛋黄) 35克

覆盆子果泥 100克

蔓越莓干 50克

糖 10克

水怡 20克

玫瑰水 30克

水 适量

蛋黄 8个

糖（蛋奶酱用） 80克

低粉 24克

淀粉 40克

牛奶 320克

鲜奶油 480克

黄油 40克

朗姆酒 4勺

香草精 两滴

森系鲜花裸蛋糕的做法

材料汇总:

蛋糕体: 6寸+8寸

鸡蛋8个 低筋面粉140克 色拉油64克 牛奶64克，细砂糖80克(加入蛋白)，细砂糖35克(加入蛋黄)

烘焙时间：6寸175度，约30分钟。8寸175度，约50分钟。

果泥夹心:

覆盆子果泥100克 蔓越莓干50克 糖10克 水怡20克 玫瑰水30克 水适量

蛋奶酱:

蛋黄8个 糖80克 低粉24克 淀粉40克 牛奶320克 鲜奶油480克 黄油40克 朗姆酒4勺 香草精两滴

翻糖膏适量,食用色素适量.

首先介绍翻糖花和叶子的制作方法:翻糖装饰需要晾干,所以尽量提前一些制作.

1、将翻糖膏染色为绿色,将翻糖擀平,用长叶子压模压出叶子形状.

2、用圆形工具将叶子边缘压薄,滚出叶子边缘的自然形状.

3、将叶子根部对折,粘在翻糖专用的铁丝上,晾干即可.

用此种方法一共制作大约60片左右的叶子备用.

兰花的制作方法：

1、将翻糖膏染色为黄绿色，将翻糖擀平，用长花瓣模具压出花瓣形状，用锡纸调整形状，将花瓣放在锡纸上晾干，每片兰花花瓣形状是不一样的。一共制作五片兰花花瓣。

2、制作兰花花芯，将白色翻糖膏擀平，用模具压出兰花花芯。

3、将兰花花芯向内卷曲，裹在翻糖专用的铁丝上，放在柔软的厨房纸上定型。用食用色粉，首先将花芯深处刷为绿色，越靠外侧刷色粉越少，则绿色越浅呈渐变色。使用枚红色食用色素，用笔手绘兰花花芯上的不规则花纹。

4、将晾干的花瓣和花芯粘合，放在有支撑力的锡纸上晾干定型。

白色山楂花做法：

将白色翻糖擀平，用模具压出五朵小花瓣。

用球型工具将边缘擀薄

将五片花瓣均擀薄。

将花瓣互相叠压粘合

在花芯中间刷上绿色的色粉。

最后用深绿色的翻糖揉成小细条，插在花中央作为花芯。

蛋奶酱制作：

1、计量好所有材料

2、在盆中将制作蛋奶酱需要的蛋黄以及砂糖混合，搅拌至发白

3、将淀粉和低筋面粉过筛,筛入上一步骤地混合物中搅拌均匀

4、请仔细搅拌均匀至看不到干粉的无颗粒状态

1、锅中放入牛奶,中火煮到沸腾

2、将煮沸的牛奶少量多次逐渐加入步骤5混合物中,不要一次性都倒进去,防止牛奶一下子将鸡蛋烫熟烫出蛋花

3、将所有牛奶加入后搅拌均匀，此时加入香草精。

4、随后加入鲜奶油搅拌均匀。

将步骤6中混合物放入锅中至中火上煮开并不断用搅拌工具搅拌均匀至黏稠,注意控制好火候避免蛋奶酱煮制时糊底。

直至成为光滑面糊离火，趁热放入黄油搅拌均匀。

成为光滑细腻的蛋奶酱，最后晾凉后加入朗姆酒提味。

制作果泥夹心：

准备好所有材料，使用的是冷冻覆盆子（树莓）果泥。玫瑰水使用的是代购进口玫瑰水，气味清新柔和，不似玫瑰香精味道那么冲。

将所有材料混合放入锅中，小火煮开，加入适量水，最后离火的状态是可以用铲子画出纹路，但是还保留着流动的液体状态。不要煮得过于粘稠。

下面制作蛋糕体，将戚风蛋糕体所用的蛋黄和蛋清分开。

1、首先打发蛋白，将放入蛋白中的砂糖分三次加入：第一次稍微搅打蛋白去除粘性，就可以加入第一次的1/3砂糖。

2、第二次搅打至细腻泡沫时，加入第二次的1/3砂糖。

3、第三次搅打至蛋白起纹路时，加入最后的1/3砂糖。

4、继续用打蛋器搅打至硬性发泡状态，提起打蛋器有直立小尖角。

在蛋黄中加入砂糖。

搅打均匀至微微发白。

1、加入色拉油

2、加入牛奶搅拌均匀。

3、随后将面粉筛入盆中，搅拌均匀。

4、最后成为光滑的面糊即可。

将步骤11中打发的蛋白，盛1/3至蛋黄糊的碗中。采用翻拌的方法将蛋黄糊和蛋白翻拌均匀。

将翻拌好的面糊倒回蛋白的盆中，继续采用翻拌的方法翻拌均匀，既不要太用力导致蛋白消泡，也不能太轻导致搅拌不均匀。

最后搅拌好的面糊的状态很蓬松。

将面糊分别倒入6寸和8寸的模具中，放入烤箱。

烘焙时间：6寸175度，约30分钟。8寸175度，约50分钟。

将牙签插入蛋糕体中，拔出来没有残留物就是烤熟了。

将蛋糕倒扣晾凉脱模即可。

将晾凉的蛋糕平均的分为三片，6寸和8寸的都要分为三片哦。

使用圆型模具将切为三片的6寸蛋糕中间的一片，挖一个洞。

同样的方法，也将8寸的蛋糕中间的一片挖一个洞。

最下层摆8寸蛋糕底层的一片，抹上蛋奶酱，并将樱桃去核切开放在中间。

在樱桃上再抹上一层蛋奶酱。

将中层蛋糕片覆盖上。

中间填上步骤8中制作的玫瑰果泥夹心。

同样的方法将樱桃以及蛋奶酱覆盖上。

放上8寸最上层蛋糕片，在顶部也抹上一层蛋奶酱。

随后重复8寸蛋糕的组装方法将6寸蛋糕组装。

将步骤1-4中制作好的翻糖叶子和花朵，装饰在蛋糕的侧面和顶部。

当翻糖花朵装饰完毕后，用深绿色的翻糖膏搓成数根细条，随意的摆放在蛋糕侧面，自然的垂下，营造出藤蔓的感觉。最后将藤蔓整形就制作完毕了！一款非常漂亮的森系鲜花裸蛋糕，试想一下如果学会了这样一款蛋糕，用在自己婚礼上，是多么浪漫的一件事呢~

完成啦！

树根蛋糕怎么做

柔软的蛋糕卷

配上可可色鲜奶油

再加上超级简单的巧克力甘纳许装饰

成就了这款三色树根蛋糕卷的根基~

新手也会成功的树皮纹路抹法

只需要一把勺子就轻松完成！

还有翻糖圣诞老人和驯鹿玩偶的制作方法

简直是干货满满哦~

所需材料：

蛋糕卷：全蛋4个、细砂糖65克、植物油50克、牛奶55克、低筋面粉68克、盐1克

内馅：淡奶油200克、细砂糖20克、可可粉10克

表面树根装饰巧克力甘纳许：淡奶油110克、巧克力110克

制作步骤：

1.蛋糕卷制作时不要拖沓，提前计量好蛋糕卷所需材料的分量

2.鸡蛋将蛋清和蛋黄分开，分别用干净无油无水分的两个碗盛装

3.蛋黄中加入植物油，牛奶，盐搅拌均匀

4.在蛋黄糊中筛入面粉

5.将所有材料搅拌均匀，成为细腻光滑面糊

6.下面打发蛋清，在蛋清中一次性加入细砂糖，蛋清打至湿性发泡，拉起打蛋器的头，呈现软软的弯角状态即可

7.把⅓的蛋清盛入蛋黄面糊中，用刮刀采用翻拌的手法将面糊搅拌均匀

8.将翻拌均匀的面糊倒回打发的蛋清碗中，翻拌至均匀

9.成为光滑有一定稠度的面糊，面糊不稀也不会一直冒气泡

10.烤盘中铺油纸，将面糊倒入烤盘中，表面抚平

11.预热烤箱上下火175度，放入烤箱中层,烘烤13分钟左右(要随自己的烤箱调整温度时间)

12.蛋糕片烤好后出炉，立刻趁热将四周油纸全部撕开

13.在蛋糕片表面覆盖上一层油纸，将蛋糕片反面，将另一面的油纸全部撕下来，再覆盖回蛋糕上，晾凉备用

注意：晾凉的过程中一定全程双面覆盖油纸，为蛋糕片保湿，如果蛋糕片过分失水，卷的时候容易裂

14.下面制作蛋糕卷中的奶油内馅：将淡奶油，细砂糖，可可粉放在一个碗中

15.用打蛋器打发淡奶油，淡奶油注意不要过度打发，会发生油水分离

16.蛋糕片晾凉后就可以开始卷蛋糕卷啦，首先将蛋糕卷收口的一侧蛋糕片用剪刀剪出一个斜面，这样卷到最后蛋糕卷收口处容易定型，也会比较圆

17.在蛋糕片上抹上打发的奶油，注意收口处的奶油稍薄一些

18.将蛋糕片卷起来，这款蛋糕卷很柔软也不会裂，很好卷

19.卷好的蛋糕卷用油纸包起来，放入冰箱冷藏定型

20.下面制作树根的花纹所用的巧克力甘纳许：将鲜奶油和巧克力放入一个可放入微波炉的玻璃碗中

21.放入微波炉中加热2分钟，取出后先不要搅拌，就这样室温静置五到十分钟

22.随后再用刮刀搅拌均匀，就成为光滑的巧克力甘纳许，但是此时的甘纳许还太软，放入冰箱冷藏，每隔五分钟搅拌一下

23.直至成为能用刮刀抹开的硬度适中的甘纳许

24.用抹刀将甘纳许均匀抹在蛋糕卷上，不用追求特别平整

25.取一把大勺子，用勺背在表面挂出一道道的纹路，形似树根形状

26.最后筛上糖粉，树根蛋糕就做好了

蛋糕上鲜花如何处理鲜花蛋糕关于鲜花的处理方法的做法步骤

鲜花蛋糕关于鲜花的处理方法的做法步骤

1、确定鲜花无毒无害；

2、清水洗了之后，擦干水分，免得万一有花粉啥的落在蛋糕上，剪一节吸管，把花枝插进去，插紧了，别掉出来；

3、就这样整理好你设计完插上去的所有花，绿色吸管最好，或者和蛋糕奶油相近的颜色；

4、用镊子把小吸管夹着插进蛋糕里；

5、自行设计一下再插，别弄得脏兮兮的满身是洞洞的。

6、小窍门是，如果在小吸管太细，大的吸管太空的情况下，可以除了花的枝条再插一根软的小吸管，把花固定住！而且枝条底部是应该比吸管短的，就是插在蛋糕里，你的枝条也没有接触到蛋糕。

数字蛋糕的做法

网红数字蛋糕的做法

小女儿两周岁了，给她做了一个网红数字生日蛋糕，祝宝贝生日快乐，健康成长哦～

By 小菁同学 【豆果美食官方认证达人】

用料

鸡蛋 5个

低筋面粉 60克

细砂糖A 60克

植物油 50克

牛奶 48克

淡奶油 200克

细砂糖B 15克

草莓，蓝莓，迷你奥利奥 适量

做法步骤

1、准备好食材，称好克数。把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离。在28*28的方形烤盘里铺好油纸备用。

2、把牛奶和植物油混合拌匀，充分乳化，即完全看不见水油分离的状态。

3、在牛奶和油的混合物中筛入低筋面粉，防止面粉结块，然后用蛋抽把低粉和牛奶植物油混合物拌匀。用z字法拌，防止面粉起筋。

4、然后加入蛋黄，充分拌匀。

5、在蛋清中加入分3次加入细砂糖，用电动打蛋器打至大弯钩的状态，这个状态做蛋糕卷合适，因为数字蛋糕不需要卷，没有开裂的问题，打至小尖角的状态也可以。

6、在蛋黄糊中加入1/3的蛋清，用翻拌的手法拌匀。

7、再把拌好的蛋黄糊加入剩余的蛋清中，用翻拌的手法，把蛋糊拌至没有干粉的状态。切忌画圈搅拌，避免消泡。

8、把蛋糊倒入铺好油纸的烤盘里。

9、用橡皮刀把蛋糊抹平，然后震出大气泡。

10、烤箱预热180度，把烤盘放入中层，上下火180度烤18～20分钟。烤蛋糕的时候，可以把水果先洗好切好。

11、出炉放凉网上放凉，边缘的油纸可以先撕开。

12、然后在蛋糕片面上铺上油纸，把蛋糕片翻过来，油纸撕掉。

13、用硬纸板剪出你要的数字，宽14cm，妹妹两岁生日，所以我剪了个“2”

14、把硬纸板放在蛋糕片上，用刀沿着硬纸板的边缘切下两个2字。

15、淡奶油中加入细砂糖，用电动打蛋器打发，出现纹路后稍微再打几下即可，不要打发过了，打过了会出现豆腐渣的状态。

16、裱花袋底部剪一个口，装入圆孔裱花嘴，然后把奶油装入裱花袋，封口扎紧。

17、在第一片蛋糕片上。挤上奶油，中间放入草莓丁。

18、然后盖上第二片蛋糕片，挤上一层奶油。

19、用草莓、蓝莓、迷你奥利奥饼干装饰表面即可，也可以用各种你喜欢的水果等零食来装饰。

20、生日蛋糕做好啦，美美哒。

21、吹蜡烛了，宝贝生日快乐～

小贴士

如果不想自己剪纸板，数字模型某宝上可以买到哦。

玫瑰鲜花蛋糕（八寸）的家常做法大全怎么做

主料鸡蛋10个低筋粉200克核桃油75克白糖70克柠檬汁2毫升酸奶180克辅料玫瑰花瓣50克白糖25克

步骤

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤11.新鲜的食用玫瑰花，只摘花瓣洗净晾干表面水分,加入25克的糖

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤22.稍微揉搓一下备用，不要揉过度，不要揉成酱

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤33.蛋黄蛋白分离后分别放入无油无水的盆里。蛋黄中加入核桃油

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤44.充分搅拌均匀，让油和蛋黄完全融合

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤55.加入酸奶。酸奶我用的自制的原味酸奶，没有加糖

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤66.充分搅拌均匀

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤77.筛入低筋粉

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤88.翻拌成蛋黄糊

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤99.蛋白中加入柠檬汁，低速搅打至起大泡，放入1/3的糖

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤1010.继续搅打至泡沫变小再加1/3的糖

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤1111.搅打至泡沫细腻时加入最后的1/3糖

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤1212.转高速搅打至提起打蛋器有弯钩时转低速搅打至提前打蛋器有直直的小三角，蛋白就打发好了。

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤1313.取1/3的蛋白加入蛋黄糊中

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤1414.用翻拌的手法翻拌均匀

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤1515.把拌好的糊倒入剩余的蛋白中，继续用翻拌的手法拌均匀

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤1616.在拌好的蛋糕糊中加入揉搓过的玫瑰花

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤1717.稍微翻拌，均匀即可

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤1818.把蛋糕糊倒入模具中。因我一次做的较多，除了一个6寸戚风蛋糕模具外，还用了七个纸杯和一个长条模具

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤1919.烤箱140度预热10分钟左右，预热完成入烤箱烤35分钟

玫瑰鲜花蛋糕的做法步骤2020.烤好的蛋糕。金属模具的倒扣晾凉后脱模

小贴士

我做的量大，一般减半制作即可