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经典的鲜椒味菜品，请你欣赏！

1

鲜椒抄手鱼

做法：

1、把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成片，加盐、料酒和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。

2、锅入清水烧沸，放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味，下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底，再下码过的鱼片滑熟后，捞出来盖在面上，同时放上煮熟的抄手待用。

3、净锅入色拉油和化猪油烧热，投入蒜米和姜米炝香后，掺入鲜汤烧沸，再下青红椒圈略煮，然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精，起锅淋在钵中抄手及鱼片上，撒上小葱，即成。

2

鲜椒过水鱼

选1条重约750克的鲤鱼宰杀治净，在鱼身的两面分别剞一字花刀。

净锅上火掺清水，加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟，烧开后改小火并放入鲤鱼，浸煮至熟后，小心地捞入盘中。

净锅里放少量色拉油烧热，加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下，掺入约500毫升的清汤后，往锅里勾入盐、味精和湿淀粉，待旺火收至汁芡浓稠时，起锅浇在盘中的“过水鱼”上面，最后撒入葱花便好。

注：制作此菜时有两个关键点，一是鱼在锅里浸煮时，盐要重放；二是在炒好辛香料快要勾芡时，动作一定要快，几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面，而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。

3

鲜椒凉拌鱼

把香菜段、芹菜节、葱节、小米椒粒、姜米、盐、鸡精、味精、藤椒油、醋和适量的凉开水放入盆里对匀，放置12小时即成味汁。

把草鱼宰杀治净并剁成块，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味后，放入沸水锅里煮熟，然后捞出来投凉，装入汤盆里。最后将味汁浇在盆中鱼块上浸泡入味，点缀香菜叶便可食用。

4

鲜椒馋嘴鱼

特点：

此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣，是清鲜爽口的辣，辣里生酸的新潮复合口味。

点评：

此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐，出品口感会更细嫩，汤汁更浓鲜，且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。

原料：

鳜鱼1条（约重700克，此重量鳜鱼肉质最佳），白萝卜丝250克，鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。

调料：

色拉油300克，盐18克，味精14克，花雕酒5克，鸡蛋清12克，淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克。

自制鲜椒酱料配方：

黄橙椒酱10克，野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克，香菜末5克。

制作方法：

（1）鳜鱼宰杀，切下头、尾及脊骨，剁成4厘米长的块，鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片，用水洗净，用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。

（2）将萝卜丝和金针菇用开水汆熟，沥水装入大碗内垫底。

（3）净锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下自制鲜椒酱料炒香，加1500克清水烧开，熬至1200克时，用密漏捞出料渣，用盐8克，味精6克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克调味，下鱼块煮熟，捞出，铺在碗中，再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。

（4）炒锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下青红杭椒圈炒香，浇在鱼片上即可。

5

鲜椒鱼腩滑子排

这是一道由滑子排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式，成菜吃起来酸辣爽滑。

先把子排剁成小节，纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀，等到下入微沸的水锅里滑熟以后，捞出来放另一碗里，随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤，送入笼里蒸熟待用。

另把毛芋削皮并改刀成小块，装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后，入笼蒸熟。鱼腩入碗后，则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆，然后下油锅滑熟，倒出来沥油。

出菜时，取来一白瓷大碗，下边垫已经蒸熟的芋儿，等放上滑子排和鱼腩块后，灌入蒸滑子排的原汤。随后连碗一起入笼蒸5分钟，取出来撒些大头菜粒和香葱花，即成。

6

鲜椒巴掌嫩牛肉

把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。

锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。

7

鲜椒芥辣肥牛

这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来，因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味，所以尤其适合在春夏相交的季节食用。

1.把韭菜叶先切碎放搅拌机里，加适量清水打成汁以后，再挤入芥末膏并搅匀了待用。

2.取肥牛片逐一包裹好金针菇，然后摆放在漏勺里边，直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟，捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。

3.往锅里倒入韭菜汁，烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味，出锅倒在盛有肥牛卷的盘内，最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒，即成。

8

鲜椒牛蛙

制作材料

主料：牛蛙、鲜花椒、泡灯笼椒、香葱、姜、蒜

配料：生粉、盐、料酒、味精，鸡精、胡椒粉、白糖、红辣椒油、小米椒、茶油

制作方法

1、牛蛙洗净斩件，加葱、姜、料酒、盐腌渍20分钟，用生粉上浆。

2、锅中放茶油5成热，放入牛蛙 滑7成熟捞出。

3、锅内加茶油，放葱、姜、蒜、泡灯笼椒、鲜花椒炒出香味，下牛蛙、料酒、高汤及调料用小火烧至牛蛙成熟，放鸡精调好口味，淋红油放小米椒翻炒放炸好的藕片装盆

9

铲铲鲜椒蛙

这是把自贡菜当中的鲜辣菜式与泡菜相结合创出来的一道菜。不仅蛙肉细嫩、风味别具，而且装盘形式也有点独特。

把牛蛙宰杀治净后，剁成小块入盆，加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。

净锅里放油烧热，下牛蛙块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁，炒香后再倒入牛蛙块，加盐、生抽和味精调味，炒至香味浓郁时，淋少许藤椒油，翻匀便起锅装在铁铲里，即成。

10

鲜椒仔兔

味型：鲜椒味浓郁

口感：入口化渣、嫩滑

主料：3个月的仔兔

辅料：上等自贡特产小米椒 小青椒、仔姜 鲜青花椒 干青花椒

做法：

1、兔子切成1cm的块，用流水冲洗去除血污。

2、处理好的兔块用蛋清淀粉上浆，腌制30分钟。

3、熬制红汤。

4、用三成油温把兔滑熟。

5、把滑熟的兔肉放入红汤中焖烧3分钟入味。

11

鲜椒芋儿鸡

芋儿鸡的传统做法是将土公鸡和小芋头一起烧制，放泡椒、豆瓣、泡姜调味，滋味浓郁，口味较重，油也比较大，朱总厨这道菜的卖点则是少油、少辣、清香、麻辣。

“芋儿鸡”一般都是做成红汤、麻辣味型，这道菜改为成都近两年流行的鲜椒、藤椒味型，开胃清口，而且制作简单，推广性较强。

原料：小芋头300克，乌鸡半只（最好选用一年以上的鸡，太小的鸡一切就碎了，不易成形）。

调料：自调酸辣汁约150克，藤椒油15克，香油5克，葱油5克，小米辣20克，大蒜末10克。

自调酸辣汁配方制作（批量）：将辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中，烧开熬出香气，放盐调味，打去渣子即可。口味咸鲜带酸辣。

制作方法：

（1）小芋头去皮（如果冰鲜的小芋儿，直接解冻即可），放入盛器中，取少许清汤调入盐、味精融化开，浇在芋头上，上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。

（2）乌鸡入白卤水卤熟后去大骨，取半只斩成小条，皮朝下扣入碗内，上面垫上泡发好的贡菜，用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面，上笼蒸热（白卤水味道较淡，蒸制时一遇水蒸汽，鸡肉的味会更淡，所以需调入味汁补足底味），反过来扣入煲中。

（3）将自调酸辣汁蒸热，浇在鸡肉条上，用小芋头围边（芋头有一半浸在汤汁中）。

（4）锅上火烧热，下藤椒油、香油、葱油，入红小米辣，大蒜末煸香，浇在煲中，点蜡烛上桌。

西南地区很多人都喜欢吃花椒，你知道花椒都能制作什么经典菜肴吗？

花椒是一种芸香科落叶小乔木植物，一般分布在我国北至东北南部、南至五岭北坡、东南至浙江沿海地区、西南至西藏东南部地区，常见于平原至海拔较高的山地。

一般花椒可以长到7m左右高，枝丫上有短小的刺，叶子都是一对一对的生长。花期在4~5月份，果期在8~10月份。花椒比较耐旱，特别喜欢阳光。

花椒这个植物最早在《诗经》中有记载，说明我国古人很早就开始使用花椒了，古人认为花椒的香气可以辟邪，所以古人有时候用花椒当做香料，在宫廷当中，也有人用花椒混入涂料中涂墙壁，起辟邪的作用，称这种房子为椒房，后面这种房子都是宫女们在住。甚至人们将花椒放在棺材当中，起着防腐防虫作用，还带有繁衍盈升、多子多孙的美好期盼。

花椒主要有油叶花椒、毛叶花椒两个品种。油叶花椒主要分布在我国四川西部。毛叶花椒主要分布在我国青海，甘肃，陕西地区。

花椒的用途有很多，可以当作香料，也能用来做菜（花椒油），甚至还可以药用，而且花椒树的木材还可以用于做家具和加工工艺产品等。花椒之所以能够被药用，是因为花椒有温中行气，祛寒止痛，杀虫的功效。可以用于治疗呕吐，血吸虫，蛔虫等疾病。甚至还可以作为表皮麻醉剂。

而用花椒制作的菜品有非常多，例如:辣子鸡，红辣椒，水煮牛肉，花椒蒸鲫鱼，毛血旺，椒麻兔丁。可以说用花椒制作的菜品有非常多，在我们日常生活中，如果喜欢吃麻味的，也可以在菜里面放少许的花椒或者是花椒油。

我们在炒制时需要注意，花椒放入油锅当中，温度不要太高，不然就会让花椒炒糊，或者是花椒出现苦味。那样就会影响花椒的口味，最好的就是在菜品出锅后，把花椒放在菜品上，再浇一勺热油即可。

花椒可以做什么菜

花椒鱼片

用料

主料

草鱼

1条

辅料

黄酒

适量

大葱

适量

姜

适量

胡椒粉

适量

淀粉

适量

鸡蛋

1个

莴笋

200g

金针菇

100g

花椒

适量

#花椒鱼片#的制作步骤

1. 原料

2. 原料

3. 原料金针菇去根，洗净

4. 红椒、莴笋切成菱形片

5. 草鱼宰杀干净

6. 将两侧的鱼肉片下

7. 再片成薄片，鱼骨剁成大块待用

8. 将鱼片放入碗中，调入淀粉、胡椒粉、蛋清、黄酒搅拌均匀腌制15分钟

9. 锅中的放油，葱、姜放入爆香，放入鱼骨稍稍煎上颜色

10. 再放入水，大火烧沸后转小火慢慢煮至汤色奶白

11. 将锅中的鱼骨捞出，再放入鱼肉片

12. 放入金针菇，继续用中火煮5分钟，接着调入盐和鸡精，关火

13. 砂锅中放入少许油，用小火烧至四成热时，放入花椒，用小火慢慢炸出香味

14. 再把莴笋放入，

15. 青椒片放入

16. 然后将煮好的鱼片倒入砂锅中，煮开即可

花椒口水鸡

用料

主料

三黄鸡

1只

辅料

姜

适量

细香葱

适量

辣椒

适量

花椒油

适量

苹果醋

适量

#花椒口水鸡#的制作步骤

1. 三黄鸡清洗干净，腹腔内的血块要清除干净，鸡脚指甲剪掉!

2. 准备好姜一块，小米辣6-7个，小葱适量!

3. 把洗净的鸡放在砂锅里，拍一块姜放在锅里，加水，水刚刚漫过鸡即可!

4. 开大火烧开：注意好吃与否这步很关键，大火滚水烧开7分钟后关火(这里的时间看鸡的大小一般三黄鸡都是1.5公斤左右，时间7-8分钟就够了)一直不能揭开锅盖，关火后就一直焖在锅里，4小时后就可以把鸡拿出!

5. 拿出来的鸡上抹上花椒油，花椒油要抹满整只鸡。这里的花椒油是自己做的!方法很简单，冷锅冷油，放入新鲜青花椒，开火，直到花椒没有水分就可以了!

6. 抹上花椒油的鸡放置5分钟左右砍成鸡块，在把小葱，姜米，切碎的小米辣，花椒油，酱油，苹果醋调配成蘸水，转盘就可以大快朵颐了!

古法花椒肉

用料

主料

五花肉

适量

辅料

花椒

30克

料酒

20克

鸡精

15克

食盐

10克

姜

适量

葱

适量

白糖

10克

红曲粉

10克

#古法花椒肉#的制作步骤

1. 肉皮刮净，才能确保肉皮熟后红又亮；

2. 将铁锅烧热，不用放油，肉皮朝下入锅，反复烙制去毛；

3. 将1000克肉块放入锅中，加入30克花椒；10克红曲米；加入冷水没过肉块2厘米。小火煮1小时；

4. 煮好后的肉皮红又亮；

5. 将煮好后的肉块，切成方块，码入一个大碗中；

6. 将锅中煮过的花椒，装入1-2个大茶袋中。剩余的就不要了；

7. 锅中放油，爆香葱姜片；调入酱油；盐；鸡精；白糖；料酒；冲入没过肉块的清水，煮开后即可关火；

8. 将汤汁倒入盛放肉块的碗中，并放入花椒袋；

9. 将碗放入蒸锅中，小火蒸制2小时。然后拣出花椒；葱姜，倒出汤汁；

10. 将肉块倒扣在盘中。

椒香豆腐

用料

主料

豆腐

200克

花椒叶

适量

辅料

干辣椒

适量

花椒

适量

麻椒

适量

植物油

适量

食盐

适量

#椒香豆腐#的制作步骤

1. 准备食材。

2. 花椒摘取嫩尖部分充分清洗干净，一定要去掉扎人的小刺，软的可以保留。

3. 入加了一点点油的沸水略烫即刻捞出投入凉水中。

4. 豆腐切成小丁，也入加了少许盐的沸水中略焯捞出放至微热备用。

5. 将花椒叶略挤水份切成小段。

6. 锅中放入一大勺油，入花椒和麻椒各半炸香，关火后扔进两个小红椒略炸。

7. 将豆腐丁和花椒摆在盘中，倒入挑出炸好的花椒油（花椒和麻椒提前拣出）

8. 再加入少许盐拌匀即可食用。

鲜嫩花椒怎么做好吃？

花椒不同于麻椒，麻味十足！花椒我们在购买的时候选择颜色红润，体态饱满的！闻起来能有一股麻麻的清香味！用手抓起一把，轻轻摇晃，看看表面的是否和底下的一致，这样做，主要是鉴别一下鲜花椒的质量！

第二、鲜花椒的处理

就是我们的加工过程，用少许温水浸泡，这一点也很重要！水的量把花椒寖湿即可！然后再放入凉油中浸泡，最少需要8到10个小时，这个过程主要的作用就是把花椒里的麻味完全融入到油里面！

第三、鲜花椒油的检查

花椒泡好后，我们检验一下，用手轻轻扭碎看看花椒，是否已经充分吸收了油量。泡到最佳时间的花椒颜色会变成有点发绿的颜色，而且用鼻子闻一下？油里面就已经变成了一股清麻的味道！

第四、鲜花椒的熬制

炒锅上火，火候一定要小。把花椒连同色拉油一并倒入炒锅内，再次强调一遍，火候一定要小，慢慢熬制！大概要经历5到8分钟时间，待到花椒全部飘起的时候，我们仔细看一下花椒周围会出现很多的细小气泡！再用鼻子闻一下，周围的空气是否麻味已经完全散发了出来？如果可以的情况下！我们及时把火关掉，把麻椒和油一起倒入容器中！趁热把容器口封严！这样做的好处是，最大程度把麻味全部融入油中！

第五、鲜花椒油制作流程

通过二次侵泡24小时以上！我们就可以起封，来做自己喜欢吃的各种椒麻味的菜品了！用这种麻油拌各种凉菜，味道也是很好的，比如椒麻子鸡，椒麻牛肉等！麻油的用途很广泛可以根据你个人的口味适当添加！希望我的分享能对你起到帮助作用！

第六、鲜花椒油的使用

鲜花椒油的用途非常广泛，而且口味独特，特别受到食客的青睐！

鲜花椒鱼片、椒麻仔鸡、椒油金针、很多很多的美食菜品都可以添加这种花椒油，来增加独特的风味！

鲜花椒鱼片

二斤半的草鱼一条，清洗干净，从背部开刀剔除鱼骨，取肉打成薄片！放入盐，味精，胡椒粉鸡蛋清半个，淀粉少许，用筷子往一个方向搅动，直至上劲，这样上浆的鱼片口感更加弹性。

炒锅上火，放入清水，水中加入盐，味精，胡椒粉！大火烧开，将上奖好的鱼片！均匀的撒在锅里！大概开过30秒钟左右就可出锅了，我们将剩下的鱼骨放入锅内，煮熟捞出码盘！

油菜心12颗，用开水烫熟，码放在鱼盘的边上，鱼骨垫底，把鱼肉放在鱼骨上面！脚上一层蒸鱼豉油！

将鲜花椒码放在鱼片上面，炒锅上火，加入一勺子鲜花椒油，烧到油十成热的时候，浇在鱼身上即可！

此菜鱼片鲜嫩，花椒味浓，下酒下饭是一道不错的家庭美食！

鲜花椒能做什么菜？

据在成都率先推出鲜花椒系列菜的棕北繁华居酒楼的总厨介绍，他们酒楼从8月份开始先后推出了“铺盖泥鳅”、“鲜椒鱼片”、“鲜椒肉蟹”等6道以鲜花椒制作的特色菜，这些风味独特的菜品一推出，就受到食客的欢迎。而鲜花椒做的菜最大的特点就是花椒的香味十足，一道菜上桌后，隔很远就能闻到，但吃起来并不觉得特别的麻。据了解，用鲜花椒做菜季节性很强，一般在7、8月份酒楼就要派人到汉源、峨嵋等花椒产地去买新鲜花椒，花椒买回后要用油浸泡保鲜。

许多业内人士认为，鲜椒系列菜可以说是今年成都创新川菜中的一个“亮点”，它改变了花椒的传统用法，给川菜“麻”这一味型，注入了新的味道。记者陈坚实习生廖佳

鲜花椒煮兔肉的家常做法大全怎么做好吃视频

鲜花椒煮兔肉

在新派的川菜中，有很多菜中都使用了新鲜的花椒作为配菜，鲜花椒独特的清香爽麻味被很多喜爱川菜的食者所追捧。市场上新鲜花椒并不太好找到，可以在一些大型调料批发市场或者网店可以买到。 在追求最接近正宗川味中，可以搭配小米辣椒的鲜辣味与泡野山椒独特的酸辣味，这样可以使菜品具有特别的鲜麻味。

难度：配菜(中级) 时间：15分钟

－ 准备食材 －

带骨仔兔300克金针菇100克真空鲜花椒100克盐2克高汤500克红小米椒20克泡野山椒30克葱花适量蒸鱼豉油50克美极鲜10克白糖3克花椒油50克香油10克色拉油50克鸡粉2克料酒10克

－ 步骤 －

1.兔肉剁成2cm左右的小块，洗净至没有血水。小米椒、泡椒切成o.5cm大小的圈。金针菇洗净，切掉根部。 兔丁用盐、淀粉、料酒拌匀腌 20分钟入味。

2.锅里入水烧开，放入金针菇煮熟，捞出控干水份，垫入碗底。

3.炒锅加入高汤，大火烧开，放入兔丁，加入盐、鸡粉，煮至兔肉断生熟透。

4.捞出，盖到金针菇上。



5.剩余的高汤，用蒸鱼豉油、美极鲜、白糖调匀后，淋在兔丁上。



6.炒锅里放入色拉油、花椒油、香油，大火烧至5成热



7.放入鲜花椒、泡椒、小米椒炒香后淋在兔丁上，撒入葱花即可

－ 小贴士 －

1、兔丁不宜剁太大块，不然段时间不容易熟。 2、油温不宜过高，容易炒糊了。