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花椒油的制作

我们餐厅做花椒油一般都是用鲜花椒，特别是端午期间鲜花椒上市后，会大量采购，使用真空抽空的方式保存鲜花椒，以备用整个自然年度使用。

鲜花椒此时此刻，非常容易买到，居家日常有买现成玻璃瓶花椒油的，也有使用干花椒自己做，留做日常备用。居家日常基本就是用干花椒进行油泼或者油炸，留作日后炒菜用，但基本上居家日常不会如此操作，都是炒菜用花椒直接爆香。

下面老王就把鲜榨花椒油的方法给大家讲下，让你的菜品更加麻辣爽口又鲜香，喜欢吃川湘菜的那是绝对必备，就是浪费一些时间，但做一次可以使用很长时间。废话不说了，干货步骤如下：

一，清洗鲜花椒。正宗的花椒油必须用鲜花椒，买来的鲜花椒去掉叶子，用清水或温水轻轻抓洗干净，力度不要太大，以防抓破青花椒油苞。

二，晾干鲜花椒。轻轻抓洗干净后，把花椒连同枝子捞出，放在篦子或漏框内，让你自然风干，最起码表面没有明显的水分。这个过程需要一两个小时，不要心急。

三，高度白酒浸泡花椒粒。在淘洗鲜花椒的同时，用菜市场买来的干花椒和青花椒粒，敲黑板！是买来的现成的花椒粒啊!各一半，放在碗里，用高度白酒浸泡一个小时，让花椒粒膨胀充分吸收白酒的香气，直到碗内没有明显白酒酒液。

四，菜籽油加生姜片烧油爆香。好的花椒油必须用菜籽油，才能得到最佳的花椒油香氛。花生油和玉米油等等不推荐使用。热锅冷油，油的用量是鲜花椒的两倍。冷油入锅，就放入几片姜片，然后升高油温度，把姜片炸出金黄卷曲后捞出丢弃。

五，油泼鲜花椒。白酒浸泡好的青红花椒粒发泡好后放入大碗，把淘洗好的鲜花椒放入碗内，再把烧热的油一勺勺油泼鲜花椒，当菜籽油浸泡住花椒后，用筷子搅拌均匀，把剩下的热油全部倒入碗里。

六，捞出花椒，得到花椒油。油泼花椒后，等油温冷却，把所有花椒全部捞出丢弃，只剩下菜籽油，再用保鲜膜密封，封存一夜，就是上佳的花椒油了。

非常完美，非常喷香，做炒肉和各种麻辣菜系那是无敌了，麻辣鲜香立刻充满自家厨房，香氛极其浩荡，请朋友们试试，比在超市买的现成的玻璃瓶花椒油更美味！

新鲜花椒油的制作方法

新鲜花椒制作花椒油方法如下：

主料：新鲜花椒10克、菜籽油1碗。

辅料：无无。

步骤：

1、新鲜的花椒先清洗一下，去掉灰尘和碎枝叶。

2、然后太阳底下晒干。

3、菜籽油倒入锅中，先中火烧至冒烟，用筷子插入油中，冒小泡泡，然后转小火，注意一定要转最小火。晾两分钟。

4、将花椒倒入油中，小心被油溅到。因为花椒刚入油锅会呈沸腾状，等平息下来，炸两分钟，关火，利用余温再慢慢熬。

5、等油温彻底凉了下来，就用一个干净无水的容器装起，盖紧，阴凉处保存。用的时候，用干净无水的勺子挖取。

制作新鲜花椒油的比例

制作新鲜花椒油比例，10（油）:0.5（花椒）市斤。

主料：鲜花椒120克

辅料：葱白10克、姜5克、蒜5克、菜籽油200克

醋泡萝卜的做法：

①首先，将买回来的鲜花椒用清水浸泡一个小时，然后沥干水分备用。

②然后，葱白，姜蒜，处理待用。

③将菜油烧制冒青烟，然后等温度降至不烫手时开小火。

④将花椒，葱姜蒜一起放入锅中，小火慢慢熬制。待水份熬得差不多了，气泡逐渐变少，花椒粒变色变香，即可关火。

⑤将熬好的花椒和油一起倒入小盆中，再放入乘有凉水的大盆里迅速降温。放凉之后加盖保存一周，让花椒的香味更多的渗入油中。

⑥最后，滤出花椒油即可。

制作嫩花椒油的比例

鲜花椒与植物油的重量比为1∶1，老姜是植物油总重量的8～15％，葱是5～11％，制作方法和步骤如下：一、将植物油加温，炼至起油波纹时，降低火力；二、投入8～15％的老姜片，炸至转黄；三、再投入5～11％的长葱，炸至姜、葱不吐泡时捞出；四、再加大火力，将花椒投入油锅内，炸至花椒转色，吐鱼眼泡时，连油一起盛入陶瓷容器内冷却；五、将花椒壳与籽实分离，沥干油质；六、用石磨或钢磨将花椒壳磨成油浆；七、加入5～10％经炼制过花椒的余油，搅拌均匀，即得花椒酱成品；八、用石磨或钢磨将籽实粉碎；九、加入1～3倍炼制过的二级或4～6脱植物油；十、与炼制花椒的余油一起搅拌，即成为花椒油。

花椒油的正确制作方法？

1.准备好一两花椒，择去不要的部分。有些人认为要把花椒拿到水里浸泡后沥干再制作，其实没有必要。如果拿到水中去浸泡，制作的时候如果没有完全沥干会溅起油花烫伤人。花椒本身就是长在树上的，又没有谁打农药，也没有什么脏东西浸染过，完全是纯天然绿色食品，况且还要拿到油中炸，经过高温是没有什么可担忧的。

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2.锅中炼油，让油在高温下变得十分清凉。一个标准就是炼油时，浮在油的表面的泡子渐渐散去，直到不见泡子，看到了清亮的纯清油。

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3.等油炼好冷却一会儿，大约油温只有80摄氏度的时候，将油倒入装花椒的小盆子里。此时，会听到油酥花椒的声音很强烈，渐渐地，渐渐地声音越来越小。其实，在有声音时正是花椒中的椒油散发到纯清油中的时候。如果油温过高，椒油就不会很好的挥发，那就不是制作椒油而是制作焦油了。让花椒发焦了的花椒油就没有花椒的清香味了。

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4.没有声音了，基本上椒油都挥发到纯清油中去了。但这时不能动，要让花椒油冷却到与冷水的温度一样，就可以密闭装在瓶子中了。如果要方便倒来吃，放的时候不会一下子倒许多出来，可以选择酱油瓶，醋瓶子来装。因为花椒油很麻口，倒的时候没有掌控好会多多的倒在面条或者凉拌菜中，那就没有办法吃了。

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5.花椒油装好了，注意盖好盖子，以免椒油挥发。

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花椒油怎样制作才又麻又香？

花椒油怎样制作才又麻又香？

花椒油也算是厨房里常备的调料之一，我们家因为不是用的特别多，所以偶尔做一次能用很久，下面我就分享一下我自己制备花椒油的方法，算是给大家提供一个参考吧，反正都是很简单的事情。

【制备花椒油】 【超级简化版】

如果上面那样的操作还是觉得麻烦的话，还有更简单的：

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要做到花椒油又麻又香方法是：

一是先把炒勺上火放花椒4倍的菜籽油，先炒香葱姜蒜，香的标准是闻着香，其二是葱姜蒜变成焦黄色，然后捞出。

二是在此基础上炸香18香，即八角，桂皮，陈皮，小茴香，肉蔻，良姜，砂仁，白芷，山奈等，此香料是花椒的1/10，炸香后捞出。

三是把温度控制在150度，倒入花椒，此时是炸出花椒的麻味，麻味出来后，捞出花椒，把油温提高到200度到220度，再次下入花椒，此时是炸出花椒的香味，然后捞出花椒，把油滤出来，自然放凉，而后装瓶密封24小时再便用。

经过上述四步纯正的又麻又香的花椒油就做成了。

怎样把花椒油做的又麻又香？废话不多说，马上开始

1.将开水倒入花椒内浸泡一分钟。把水滤掉，留花椒备用。

2.葱切段，姜切片，蒜切块备用

3.热锅放油，与花椒比例为三比一，放入葱姜蒜末小火慢炸

4.葱姜微黄后倒入泡好的花椒炸五秒钟关火，用油的余温焖出花椒的麻味

5.等油变凉，滤出花椒油盛到密封的瓶子里放冰箱冷藏。

敲黑板:

1.先浸泡一分钟，让花椒容易出麻味。

2.油和花椒的比例3:1。这个比例也作出来的花椒油又香又麻

3.炸花椒之前先炸葱姜蒜，这样花椒油更香

4.花椒只炸五秒钟，用油的余温焖出麻味。这样就不会糊

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步骤

1.锅入油，至油中无气泡、冒青烟时，关小火，2.放入葱姜爆香，随后捞出。

3.把鲜花椒放入油中，随后可放入适量肉蔻。

4.翻动花椒，等变成黑色时，关火。

5.关火后把香叶放进去继续翻动，待油冷却后密封保存即可。

提示

1.油尚温时放入花椒，这样可以使花椒味道完全浸入油中，但是花椒不可食用。

2.油滚烫冒烟时放入花椒可以使味道非常香，花椒也可食用，但注意不要炸过。

之前还记得一个熬制花椒油的方法，味道更浓。

1.鲜花椒250克洗净，放入腌制的坛子里。

2.锅内放入菜子油1千克，熬制两三成热的时候，倒入放有鲜花椒的坛子里，盖盖，边沿放水封闭，放置半个月以上即可。

按照上面方法，花椒油就又麻又香啦！欢迎大家多指教！

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花椒油的制作我们一般选取的是新鲜花椒，刚摘下的新鲜青花椒，需要用清水洗干净，然后凉干备用。食用油的量大概快要把青花椒完全淹过的量就差不多了。

做法：将适量的油放入锅中烧至油中无气泡，冒青烟，关小火，把姜，葱（量根据油量来定，多点点）放入油中，葱全部变黄色了就可以把葱捞出了。接着把准备好已经凉干的青花椒和少量红花椒放入油中，不断翻转让油温加热青花椒，把青花椒的麻味儿融入油中，有肉蔻等香料这时候就可以放进去了（香叶最后放），肉蔻的香味也会融入油中。不停翻转青花椒，青花椒会由青色慢慢变成黑色，等到青花椒差不多全部变成黑色了，没有那种完全的青色的时候就可以关火了，关火后把香叶放进去继续翻动，然后等油慢慢冷却，冷却后密封保存，想要麻一些可以多加青花椒。

花椒油怎样制作才又麻又香？我们拍摄了一个视频，可以看看

浸泡而成的上品麻椒油

上好的麻椒油不是油炸出来 的，而是用温油将花椒的味道慢慢浸泡到油里面去的，这样做出的麻椒油才是温而芳鲜而香的，麻只是后味而已。

【麻椒油】

4.锅中油热后放入葱姜蒜，小火熬着。

5.熬至葱姜蒜的颜色都微微发黄即可关火，然后等待油的温度自然降至手温，摸摸锅的外面即可。

6.将凉了的温油过筛到麻椒大碗中，葱姜蒜滤除。

7. 这样泡24小时后麻椒都泡进油里面了，做菜用味道就已经很好了，也可以泡的时间更长点。

8. 麻椒一开始都浮在油的上面，24小时后就喝足油份沉到底下了，2天后颜色已恢复绿色，麻 香味道也释放到淋漓尽致。

小贴士：

1. 我用花生油泡的，有人说用菜籽油泡的味道会更好。

2. 泡两天的油就很好了，温温柔柔的麻香很迷人，据说泡10天左右，才是更加浓郁的麻椒味道， 还听说鲜花椒泡的要比干花椒泡的味道更香而不麻。

3. 泡油后的麻椒，若舍不得丢，还可以烤干研磨成花椒粉。

花椒油又麻又香的做法在东北我们是选青花椒做，红花椒做出来有些苦。先把青花椒用清水浸泡几分钟，捞出来控干，放到烤箱里烤干。

把花椒放在坛子里，在放点蒜和大葱。在锅里放上有油，用慢火慢慢的把油烧热冒烟，把油倒入坛子里，冷却一会，用保鲜膜把坛子口封好。过几个小时就可以吃到又麻又香的花椒油了。非常的爽口，非常的香。

1.先将250克花椒温水泡制10分钟，捞出，这样既可以去除花椒的苦涩味，而且在熬制花椒油的时候会更加充分的把花椒的味道提炼出来。

2

.锅中加入2.5斤色拉油烧至6成热，下葱2颗，香菜一小把，小火熬制色泽金黄，捞出废弃不用。

3.锅中下入泡过水的花椒，八角5颗，桂皮一小块，香叶10片、小火慢慢熬制20分钟，使花椒微变色，关火加盖，焖至1小时，过滤出花椒油就OK了！ 4.锅中加葱，香菜根，目的是花椒油味道更加的香，桂皮，香叶，八角，不要太多，不然会影响主味。

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于如何制作又香又麻的花椒油，有着丰富的实战经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最贴切实际的，专不专业看完你就明白了。

掌握这几点，想要花椒油不麻都难

首先要说明一点的是，花椒油其实就是麻油，不同的地区叫法有些不同，之所以要先强调这点的原因就是，花椒油和麻油在个别的地区的材料选择有很大的不同，举个例子，家里用的普通的花椒是做不出来又麻又香的麻油的，因为花椒的品质的原因。所以这里说的”花椒油“准确的说应该是椒麻油。

第一点：好味道源于好材料

很多人之所以制作不出麻香味十足的麻油的原因就是，选择的花椒的品质不够高，总认为是自己的制作方法错误，才导致的麻油不够麻不够香，其实这是错误的，花椒的选择是影响麻油味道的最主要原因，如果你选对了花椒，即使用错误的制作方法也依旧能够做出麻香味十足的麻油，所以选料是制作麻油的关键。

红花椒的选择

红花椒有很多种，想要麻香味十足，那么最好选择大红袍花椒，大红袍是红花椒的一个品种的名称，在中国有很多地方都生产大红袍花椒，其中以四川汉源大红袍，陕西韩城大红袍，山西运城大红袍，甘肃武都大红袍的花椒质量是最好的，而在这四个产地的花椒，虽然都是大红袍品种，但是不同的地理气候条件，也导致这四个地区的大红袍花椒的味道有所不同，如果想要麻香味道比较足的，个人建议选择四川汉源或者甘肃武都的花椒最好。

花椒品质如何选购

最简单的方法就是看价格，一般在100元以上的大红袍花椒都是麻香味较足的，火锅店选择的花椒大多是在130元以上的花椒，个人家可以选购90到100元左右的花椒即可。除了看价格，还可以通过一下方法鉴别花椒的品质：

看颜色外形： 外表红亮，内壳深黄，花椒成梅花瓣形状

闻气味： 麻香味浓郁，且持久，先闻花椒味道，然后再闻手掌中花椒残留的气味，好的花椒的气味的持久性比较好，所以如果手掌中的花椒味比较浓郁，那么这个花椒就可以。

品尝： 将花椒放入嘴中，好的花椒入口是没有明显苦涩的味道，咀嚼花椒的时候会有麻感，而且这种麻味会越来越重，这样的胡椒就是高品质的花椒。

看杂质： 高品质的花椒一般都是比较干净，没有过多的杂质，例如：花椒干，花椒壳内无黑色果实等等

青花椒的选择

青花椒的选择方法同红花椒一样，仅有的区别就是，青花椒的颜色是绿色的，而且青花椒的麻味较足，但是香味不足。

第二点：油温的选择很关键

花椒油的制作和辣椒油的制作有很大的不同，辣椒油一般选用高中低三种油温炸制，而花椒油则是选择中低油温浸炸的方式，油温过高会导致花椒发苦，而且花椒的香味和麻味也会有很大的流失，所以炸制花椒油的油温的选择也是很关键。

花椒油的制作方式有两种，看看哪种适合你的情况

油泼花椒面的方式

一般像是面馆都是选择用花椒面制作花椒油，这样的麻油比较够味，而这种用花椒面制作的花椒油需要用油泼的方式，花椒面需要用少量高度白酒拌均匀，先放置一个小时，然后在用中油温泼入，加高度白酒的目的是为了激发花椒的麻香味，其次是为了防止花椒面变糊。

浸炸花椒粒的方式

这种制作花椒油的方式，一般都是花椒油的用量比较大的餐饮店，可以拌凉菜，做料汁，花椒同样需要用高度白酒浸泡一段时间，然后在中油温的时候下入，转小火浸炸，让花椒慢慢出味，中油温是为了让花椒出香味，低油温是为了让花椒出麻味。

详解：花椒油正确的制作方法步骤

原材料的选择： 选用的花椒是混合的青红花椒，大红袍花椒300克，青花椒200克，食用油5斤，高度白酒适量

提示：如果想要花椒油的香味比较丰富，可以在炸制花椒前，放入适量葱姜蒜，香菜洋葱，给油增香，将上述蔬菜炸制金黄后捞出扔掉后在，炸制花椒油。

操作步骤：

1，青红花椒用高度白酒浸泡1小时左右，提示：浸泡花椒的白酒不可过多，刚好湿润花椒即可，如果多了最好沥干多余的水分。

2，锅中油生至中油温170度左右时，下入提前备好的花椒炸出水汽。

3，炸制花椒略干的时候，转小火浸炸到花椒明显发干的时候关火。

4，炸好的花椒油，放凉后用保鲜膜密封，放置24小时后再用，目的是为了让花椒油更好的出味。

如果是少量的制作花椒油，个人建议用油泼花椒面的方式制作，需要注意的是，中低油温的时候，油的泼入量要掌握好，油在中油温的时候要少量泼入，等油温变低的时候，再大量泼入大量的油即可，因为花椒面虽然用高度白酒浸泡了，但是过多的中油温的油倒入的时候依旧会让花椒面产生苦味。

综上所述

花椒油要想麻香味十足，主要在于花椒品种品质的选择，好的食材才能做出好的味道，巧妇难为无米之炊说的就是这个道理，很多人制作的花椒油味道不好，就认为是制作方法不正确导致的，其实主要原因是花椒选择的不正确，这么说吧，40几块钱的花椒，无论你让谁做，用哪种方法都是不可能制作出一个又麻又香的花椒油，因为花椒本身麻香味就不够。

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