泡菜腌制的注意事项
①做泡菜用的水一般应为硬水，泡菜坛要预先清洗。
②用带槽的泡菜专用坛，装坛时应先加盐水，浓度为８－１０％，等盐水冷却后再加入原料。
③装坛时应装满，并淹没在盐水里，装好后，液面距坛口约６－７厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。
④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约１０－１４天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。
⑤使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加５０－７０克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。
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