榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。
营养价值
1、榨菜含有丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。
2、它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓。
3、榨菜质地脆嫩、风味鲜美和营养丰富，具有特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口。
功效与作用
1、榨菜具有健脾开胃、补气添精、增食助神的功效。
2、低盐保健型榨菜可以起到保肝减肥的作用。
3、饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。
4、榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解。
脱水腌制的方法
1、首先购买青菜头体型小、形状呈团圆形，新鲜好看的新鲜原料。
2、剥菜需要将青菜头基部老皮、老筋剥去，但不可损伤突起瘤及菜耳朵。
3、第一次腌制材料用量可参照每100kg剥好的菜头用盐量为3～3.5kg。
4、撒盐时边踩压紧，每层酌留盖面盐4%，最好将所留盖面盐全部撒在表面
5、铺上竹隔板，加放石块。石条块须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定，菜块上水。
6、第一次腌制脱水时间为36～48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤。起池时，将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤；囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。
7、第二次腌制将上述上囤的菜头如上置于菜池内，按经第一次腌制后的菜头每100kg加8kg的盐，均匀撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐1%。
8、在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块，塑料上加沙15cm左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头，腌制20天左右后，即可起池。
9、淘洗上榨将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净，然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分。上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不使菜块变形或破裂。上榨时，应准确掌握出折率，一般62%～64%。
10、拌料装坛将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂，然后再装入坛内。拌料标准为每100kg上述上榨后的菜块加盐4.1kg、辣椒粉1.25kg、混合香料0.15kg、花椒0.05kg、苯甲酸钠0.05kg，注意花椒不要碾细，装满装紧至距坛口2cm为止。坛口加放面盐50g，再塞好干菜叶，或盖塑料，塞口应扎紧封严。
11、覆口封口装坛后15～20天内多次覆口检查，将塞口菜取出。若坛面菜块下落变松，用木擂棒擂紧，并添加新菜块擂紧，需要加至距坛口2cm处才行。一般坛口塞好后，需用干净抹布擦净坛口，最后用水泥封口，水泥要封平不能高于坛口。
