紫薯发芽之后其中所含的淀粉和糖都会分解成发芽所需要的养分，供应给芽苗的生长，因此对于人体来说紫薯的营养价值就会下降。

 紫薯发芽了是可以吃的，但是要保证紫薯没有发生霉变的情况，紫薯和土豆是不一样的，所以发芽了是可以吃的，在我国南方也有一种常见的蔬菜叫做红薯叶，就是薯类发芽之后长大的，所以发芽是不需要担心的。

 那么最主要的就是要看是否霉变，因为发芽的时候，气温也很适合霉菌的生长，那么就很可能导致霉变，霉变的紫薯就不可以再吃了，以免引起一些疾病。

 紫薯发了芽之后它的营养成分和含有的水分会大量的流失，所以会出现口感不好的情况，也会失去它的食用价值，但是不会产生对身体有害的物质。

 只需要在烹饪的时候，把发芽的部分去掉即可，吃发芽的紫薯会中毒是没有什么依据的，也是不科学的，属于生活中的误区。

 发芽的紫薯需要切掉发芽部分再食用即可，紫薯含丰富的营养物质，保存不当的情况下会发芽，如果发现紫薯出现发芽的情况，应该尽快将发芽部分去除，不要让紫薯变质或腐烂。

 切掉发芽部位的紫薯是可以吃的，如果数量较少，可以将紫薯蒸熟食用，若数量较多，并且对口感有要求，就不建议吃了。