研究发现，芥末所含化合物成分较多，产地不同，其各种成分的含量也有所不同。芥末中，其辛辣成分主要是水解挥发性含硫化合物。
芥末中的主要成分是异硫氰酸烯丙酯，有剌鼻辛辣味等刺激作用，在酶的水解下，不但有调味作用，而且还有杀菌防腐的功效。因此，在等量芥末的质量时，主要以异硫氰酸烯丙酯的含量作为参考。
在芥籽油的提取过程中，芥末籽的粒度对提取的时间和产率有很大的影响，原因在于，在提取过程中，芥籽油要从芥末籽内部扩散出来，粒度越大，扩散过程中受到的阻力越大，溶出度越低，所以提出的量就越少，因此在提取过程中，芥末籽要选择合适的目数，以达到最佳的取效果。其结果见下表。
芥末的粒度一般选择60目左右最佳。另据报道，在芥子油的提取过程中，提取效果除了受芥籽的粒度影响外，还受到提取介质的量、提取温度和时间的影响。在介质的量为芥末粉量的1．5—2倍，提取温度为70~C，提取时间为2小时的条件下，提取效果最好。
芥末的主要性质
芥末中含有的黑芥子甙在酶的作用下降解，异硫氰酸酯(ITCs)作为其中的硫甙的酶解产物之一，通过研究表明，ITCs具有高度的生物学活性，能够有效地预防饮食中多种致癌物，包括多环芳烃、杂环胺和严硝胺所引起的DNA损伤和癌症。此外，ITCs还具有杀菌、抑制血小板聚集作用。
在中性和碱性溶液中，ITCs会与水分子和．OH一离子发生化学反应。ITCs在水中的分解取决于温度，37~C时的分解速度明显高于0~C，而在低于一5℃时，分解完全停止，光线对其无影响。柠檬酸糖脂和色拉油在一定程度上会提高ITCs的稳定性，尤其是谷蛋白的存在能够稳定日本辣根中的ITCs，然而对芥末产品效果不佳。ITCs在中性有机溶剂中(如丙酮)，在室温条件下能够长时间稳定，尤其是在除去氧气后，但在170~C一180~C的高温下会迅速分解。因此，在使用和保藏芥末的过程中，要根据其性质，选择合适的保藏条件，以保证芥末在使用过程中的有效性。
芥末的主要功用
增进食欲许多香辛料能增进食欲，主要在于这些香辛料进入消化器官时，一方面可刺激消化器官而使中枢神经兴奋，促进了血液循环，使局部的充血致使消化液快速分泌，消化器官运动加剧，增强了消化能力；另一方面，辛辣物刺激了口腔中的唾液腺而使唾液大量分泌，刺激胃肠，而使大量分泌消化液，促进了食物的消化吸收。有试验表明，食欲不振的病人，适量摄入少量的芥末酱，可增加食物的摄人量，每日摄人1g芥末酱，则他每天可多摄入1000．卡热量，摄入2g芥末酱，则每天可多摄入1300卡热量的食物。
抗氧化功能许多香辛料的抗氧化效果已被广泛认同，芥末可抑止维生素c的氧化，因此是一种维生素C的稳定剂。试验表明，加热后的芥末粉，其抗氧化活性比维生素E还高2倍，将芥末粉加到饼干中，可大大改善饼干的氧化稳定性。芥末粉抗氧化活性高于辣根粉，而脱脂的芥末粉抗氧化活性更高。
