鲜香菇每100克可食部含水分91.7克，蛋白质2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物5.2克，膳食纤维3.3克，灰分0.6克，B族维生素（B2 0.08毫克、尼克酸2.0毫克），微量元素（硒2.58微克以及铁、锌、铜、锰等）。干香菇中各种营养成分均得到浓缩，每100克可食部含水分12.3，蛋白质20.3，脂肪1.2，碳水化合物61.7，膳食纤维31.6，灰分4.8克，B族维生素（B10.19毫克、B21.26毫克、尼克酸20.5毫克）和微量元素(铁10.5毫克、锌8.57毫克、硒6.42微克、铜1.03毫克、锰5.47毫克)。这些营养成分都是人体必需的营养素，对人体具有重要的生理功能。香菇中还含有大量的麦角固醇经紫外线照射后可转变为维生素D2，促进人体对钙的吸收，增强人体抵抗力。
随着现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值及保健功能也不断被发掘。香菇除上述营养特点外，还含有多种有益于人体健康的成分，如香菇多糖，双链核糖核酸，鲜味成分等。
香菇多糖的药理作用并非直接攻击病源，而是表现出对宿主免疫介导和调节作用，通过刺激免疫细胞成熟分化和增殖，改善宿主机体平衡，达到恢复和提高宿主细胞对淋巴因子、激素及其他生理活性因子的反应性。
