百里香调料做什么菜用,百里香和千里香各有什么味道?

百里香调料做什么菜用，百里香和千里香各有什么味道？

百里香（学名：Thymus mongolicus Ronn），也称为地花椒、山胡椒、麝香草，半灌木，带有浓郁香气，可吃可观赏的植物。

百里香主要有五个品种：法国原生百里香、铺地百里香、柠檬百里香、金斑百里香和阔叶百里香。其中柠檬百里香和金斑百里香带有柠檬香味儿。百里香可以制成香料或调味品。

千里香又称黄金桂、月橘。千里香的香气较为悠长，香味儿比较独特，味觉上带有辛辣，回口带有明显苦涩，一般作为调味料使用。

为什么百里香有股怪味儿？

百里香的香气比较浓郁同时较为丰富，它的香味属于比较通透的类型，香味属于甜香，同时带有薄荷般的口感，正是因为带有较为多面性的料性，使得在传统卤水之中，它也可以有不少的用武之地。

除了用于后香，百里香还能用于调节一些偏重于营造脂香的传统卤水，在这类卤水之中，一般油脂含量较高，因而较为常用白芷、草果这两种香料，而且用量也常常会较多，而百里香对于这两种香料混成的脂香，它有着不错的调节效果，起到调节味道的作用，这种用法上百里香的用量也不可较多，一般也是在佐料的用量定位。

如果你的百里香有怪味，有可能已经变质了，就不要用了。

烹饪意大利面的各种配菜？

常用配菜：培根，各种肉类，火腿，香肠，洋葱，番茄，洋蓟，大蒜，松子，核桃，蘑菇，辣椒，橄榄，等。 香料：罗勒叶，月桂叶，肉豆蔻，欧芹，迷迭香，鼠尾草，百里香，等。 调料：盐，黑胡椒，黄油，奶油，干奶酪，等。 【白酱意面】 由意大利宽面条意大利面通心粉拌Parmesan奶酪和黄油的传统菜。 配菜有西兰花，欧芹，奶油，大蒜，虾，鸡肉，或上述所有。

1/2杯黄油

2/3杯鲜奶油 11/4杯帕玛森芝士，磨碎 1/4茶匙盐 一些干辣椒 宽条面 做法： 1.煮宽条面。 2.直到黄油在锅里热的黄油和奶油融化。 3.从火上移开。加入1杯巴马臣芝士，盐和胡椒，搅拌，直到酱混合好。 4.把面条和酱汁搅拌均匀。 5.撒上剩余的奶酪。变化：加入其他配菜。 【红酱意面】 4磅新鲜西红柿，切碎，与去皮的 2个中等大小的洋葱，切碎 4瓣大蒜，切碎 1/4杯新鲜罗勒叶，切碎 1/4杯橄榄油 盐1茶匙 4小枝欧芹 1汤匙，糖 磨碎的巴马干酪 做法： 1.在一个大锅里中火煮，煮面条酱，热橄榄油。 2.加入洋葱，罗勒，大蒜和盐。 3.直到洋葱炒变黄，约5分钟。 4.加入番茄，香菜，糖，加热到沸腾;，减少转小火煮约2小时，经常搅拌，直到酱汁增厚。 5.撒上欧芹。 6.盛好意大利面，配巴马臣芝士。 【青酱意面】 1/2磅意大利面 1束新鲜的罗勒 大蒜5瓣 1个大洋葱 1/3杯橄榄油 1-2茶匙盐 一大锅盐水 做法： 1.切碎的洋葱和大蒜。爆香洋葱和大蒜，橄榄油，慢火15分钟。 2.炒洋葱和大蒜，并切碎罗勒叶。 3.煮面条，直到嚼劲。 4.洋葱和大蒜炒好后，加入切碎的罗勒。搅拌均匀后离火。 5.混合酱和面条并撒上巴马臣芝士，盐和胡椒。 【黑酱意面】（墨鱼汁） 约120-150克面条 1/2+1汤匙橄榄油 2个天椒去去籽，切成薄片 2瓣大蒜剁碎 1个中等大小的鱿鱼清洗切成薄片 切碎洋葱1/2 1/2根芹菜切成薄片 4克乌贼墨 200毫升鸡汤 5汤匙番茄意粉酱 1/2茶匙干燥的意大利调味可替代的新鲜草药，如迷迭香和百里香，切碎 1大匙奶油 20克黄油 意大利欧芹切碎 盐和胡椒 做法： 1.在一个锅里加盐的沸水中煮面条，直到嚼劲。 2.烧热1/2汤匙橄榄油在锅里，加辣椒和大蒜。翻炒30秒。加入鱿鱼，一个微小的少许盐，煸炒简要直到鱿鱼刚熟，变成不透明。备用。 3.加入1汤匙橄榄油的鱿鱼汁的锅，炒洋葱，芹菜，小火炒几分钟，直到洋葱变软。然后加入墨鱼汁，鸡汤，意粉酱和意大利调味。 4.当酱汁泡沫，降低火候。奶油和黄油搅拌均匀，可以加入更多的鸡汤或奶油，盐和黑胡椒。 5.墨鱼汁酱和面条拌匀。撒上煮熟的鱿鱼丝和欧芹。

法国菜的基本调料有哪些？

鼠尾草：使用已有1000多年的历史，被称之为长生不老药。人们如此感叹：“既然拥有鼠尾草的田园，人为什么还会死去？”。它多用于赋香，可单独作成汁或作成调味汁，咖喱汁等加入到料理中，因略带苦味或涩味，因而适合于肉类和鱼类的调味。在欧洲，常在鼠尾草啤酒、鼠尾草茶以及鼠尾草汤等饮料中加入柠檬汁或醋后饮用。

迷迭香：名贵的天然香料植物，生长季节会散发一种清香气味，有清心提神的功效。普罗旺斯人相信迷迭香的香气能使人兴致高昂，使空气纯净。在中餐中做肉食或者炒饭时也可放入。但更多时候迷迭香被用来做美容外用的神草，你也可以学习古代匈牙利女王用迷迭香泡澡，可以安神。在古龙水中，迷迭香是强势味道。

百里香：在2000年前就有百里香作为香料利用的记载。在制作奶酪和酒时都用它作调料，叶片可结合各式肉类、鱼贝类料理，煎鹅肝配牛肝菌土豆泥伴黑菌蛋黄酱，是一道运用了百里香的代表菜。在热化的黄油中加入百里香，将两香混合，一层层的泼在鹅肝上，直至鹅肝五成熟，此种做法为慢煎，可以保持鹅肝的鲜嫩，又可将百里香及黄油的浓香渗入其中。百里香泡茶还能助消化并解酒，浸剂中加蜂蜜可治感冒和喉咙痛。

月桂：味苦，性温，有清新芳香气味，放进咖喱中可以缓和咖喱的冲劲。月桂是野餐时常用来去除荤食烧烤中腥味的调味品。

莳萝： 其意为平静、消除，古称“洋茴香”。味甚强烈，清香持久，有点清凉味，可去除口中异味。莳萝籽气味较强，用于腌渍，叶子气味温和，又称莳萝草，将之切碎放入汤、生菜色拉及海产品中，可促进风味。适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱等。食入口中清香，存入心内平静。

香草和食材的搭配巧用香料搭配不同的食材和做法，炒、炖、凉拌都有用武之地。集市、小商店、大超市，香料可以在旅途中轻易获得。先预习基本烹饪知识可很重要，虽然口味偏好人人不同，但是经过世代传承的搭配习惯必有它的精妙之处。

1.莳萝叶 多用于鸡肉调味及腌制三文鱼，调制冷汤。

2.迷迭香叶 用于肉类烧烤，小牛肉,羊肉,乳猪,河鱼等，以及点缀比萨饼、面包。

3.百里香 可抑制腥味，可直接撒在烹饪好的鱼肉菜肴上。也可与其他的芳香料混合，制成填馅，在烤制鸡鸭等家禽时填塞于腔内烘烤。

4.甜紫苏叶 用于烹饪鱼、虾、蟹，解毒去腥；也可于餐前开胃小烘饼佐食。

5.罗勒叶 用罗勒叶片与乳酪、松子、大蒜及橄榄油混合而成的罗勒酱，搭配蔬菜及肉食用可以令人食欲大增。

6.薄荷 多用于糕点、甜品佐料，或用做点缀装饰。

浓香馥郁的香料有哪些？

芳香型香料特点是一般个头比较小，易出味儿，含杂质少，香气挥发快，用量上一般量大些。具体就是搭配上芳香型的多些，苦香型的少些。具体芳香型的香料有哪些特性，下面给大家一一道来。

1.八角。又名大茴香、木茴香、大料，八月珠。味道甘、香，性味辛、温。具有调中开胃、散寒止痛、杀虫避秽、解鱼肉毒的作用。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香，在卤菜中起着，增香去腥解腻增鲜的作用。一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右。阴虚火旺者少食。市场上有很多假的八角，假的八角常多发育不规则，不是八角形。常有尖头，弯曲，果非八角那样甜香味，或为味淡，麻舌或微酸麻辣，或微苦不适。

2.香叶。又名月桂。是月桂树上的叶子。主要作用是增香。需要注意的是香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。也分情况，如有试验者表明：用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

3.小茴香。又名草茴香，香丝菜、怀香等。味道甘、香，单用或与它药合用均可。其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。

4.孜然。味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

5.丁香。又名鸡舌香，公丁香、子丁香。味道辛、香、苦，性味辛温。单用或与它药合用均可。丁香性味辛温，具有暖胃的作用，还可以解鱼蟹、酒、瓜果等的寒毒。这里需要提到它的一个小特点，丁香可以治口臭。古代大臣上朝时嘴里就会含一个丁香用来防口臭。另外丁香分为公丁香和母丁香。公丁香是花蕾，母丁香是果实，效力比公丁香差些，按理说在配方中用其中一个就可以了，但是在配方中一般会把它俩同时搭配，遵循的只是古代”阴阳调和“的道理。丁香是常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。

6.肉桂。肉桂、桂枝特性和图片参照之前文章。 肉桂是起前香作用，桂枝是复合香作用。主要用来炖牛羊肉，或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。

7、莳萝籽。味道辛香甘甜，性温。具有清凉的芳香气味。又称瘪谷茴香、土茴香，刁草等。性温味辛，为意大利菜主要香料，茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料，莳萝籽可用于制作五香调料，也可做汤类卤水的增香调料。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。多用作食油调味，有促进消化之效用。新鲜的主要用在海鲜菜的装饰，干的可在海鲜菜起锅时放入，1000克主料大约用15克。

上篇我们介绍了香辛料中芳香型的香料常见的有八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、麝香、檀香、沉香、莳萝籽、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草等。芳香型香料特点是一般个头比较小，易出味儿，含杂质少，香气挥发快，用量上一般量大些。具体就是搭配上芳香型的多些，苦香型的少些。具体芳香型的香料有哪些特性，下面给大家一一道来。

1、八角。又名大茴香、木茴香、大料，八月珠。味道甘、香，性味辛、温。具有调中开胃、散寒止痛、杀虫避秽、解鱼肉毒的作用。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香，在卤菜中起着，增香去腥解腻增鲜的作用。一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右。阴虚火旺者少食。市场上有很多假的八角，假的八角常多发育不规则，不是八角形。常有尖头，弯曲，果非八角那样甜香味，或为味淡，麻舌或微酸麻辣，或微苦不适。

八角

2、香叶。又名月桂。是月桂树上的叶子。主要作用是增香。需要注意的是香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。也分情况，如有试验者表明：用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

香叶

3、小茴香。又名草茴香，香丝菜、怀香等。味道甘、香，单用或与它药合用均可。其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。

小茴香

4、孜然。味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

孜然（和小茴香区别见之前文章）

5、丁香。又名鸡舌香，公丁香、子丁香。味道辛、香、苦，性味辛温。单用或与它药合用均可。丁香性味辛温，具有暖胃的作用，还可以解鱼蟹、酒、瓜果等的寒毒。这里需要提到它的一个小特点，丁香可以治口臭。古代大臣上朝时嘴里就会含一个丁香用来防口臭。另外丁香分为公丁香和母丁香。公丁香是花蕾，母丁香是果实，效力比公丁香差些，按理说在配方中用其中一个就可以了，但是在配方中一般会把它俩同时搭配，遵循的只是古代”阴阳调和“的道理。丁香是常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。

6、肉桂。肉桂、桂枝特性和图片参照之前文章。 肉桂是起前香作用，桂枝是复合香作用。主要用来炖牛羊肉，或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。

7、莳萝籽。味道辛香甘甜，性温。具有清凉的芳香气味。又称瘪谷茴香、土茴香，刁草等。性温味辛，为意大利菜主要香料，茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料，莳萝籽可用于制作五香调料，也可做汤类卤水的增香调料。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。多用作食油调味，有促进消化之效用。新鲜的主要用在海鲜菜的装饰，干的可在海鲜菜起锅时放入，1000克主料大约用15克。

莳萝籽

8、紫苏和白苏。紫苏和白苏广义上都属于紫苏大类。紫苏是正宗中国原产的东西。有特异芳香。辛、温。促食欲，解鱼蟹虾毒（辛温解寒毒）。紫苏的分类主要有两种方式。一是按叶片形状分：皱叶紫苏和尖叶紫苏。皱叶紫苏,也称回回苏、鸡冠苏，在中餐和日本料理常常使用。尖叶紫苏，又叫野生紫苏。叶片比皱叶紫苏大而平坦，质地较老，多用于韩国烧烤和泡菜。二是按花穗颜色分有白苏和紫苏。白苏，因两面叶片皆绿色又叫青苏，则北方常见。紫苏，有两面全部紫色，也紫背面绿者。也称红苏、赤紫苏，南方多见。具体的特性以后再讲。紫苏属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。还用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。

9、薄荷和留兰香。薄荷：味道辛、香。用途不大，又称野薄荷、夜息香、南薄荷。薄荷的主要成分是薄荷醇（薄荷脑），凉气刺鼻，具有疏肝解郁、清利咽喉的作用。主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。薄荷味辛，有宣散的作用，吃多了则会耗散真气。薄荷有很多变种主要有胡椒薄荷、苹果薄荷、柠檬留兰香（水薄荷的栽培种）、水薄荷、巧克力薄荷、科西嘉薄荷。留兰香：又称绿薄荷，青薄荷，荷兰薄荷，鱼香菜，香花菜，皱叶薄荷。留兰香主要成分是香芹酮和苎烯，香气清甜柔，微凉。中药里不能将留兰香当薄荷用。留兰香有两种，一种是植物学名留兰香，无薄荷味。另一种是圆叶薄荷，又称鱼香草等，有薄荷味。与薄荷形态、气味相似。很多地方把留兰香当做薄荷其实是把圆叶薄荷和薄荷混淆了，它们俩确实很像。二者区分主要是从叶、花、闻香、药用这几方面，具体的区分以后再讲。

10、藿香。味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。又名川藿香、排香草、土藿香、兜篓婆香、多摩罗跋香、大叶薄荷等。少量即可。

藿香

11、罗勒。别名千层塔，西餐中常用。既有丁香的芳香又有薄荷的清凉。有甜味和淡淡的辣味。去腥解腻。可用于意大利面或批萨酱，沙拉酱等。另外多用于做馅料、肉酱调料，与香叶、百里香配合使用，效果更佳，烹制海鲜原料时也会用到，可达到辟腥气的效果。罗勒是台湾“三杯鸡”中不可缺的香料。它不耐高温，需要即做即用。

罗勒

12、迷迭香和百里香。迷迭香味辛辣，清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。提味。迷迭香与香叶配合可腌制肉类，与百里香、罗勒配合使用效果会更佳，常用于烧、烤、炸羊排(猪排、鸡排)，羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配，烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，还可应用于沙拉、凉拌菜中，有健胃发汗功效，类似生姜的作用。百里香别名山胡椒、地椒、麝香草。增香，回味醇厚。一般用于腌制猪肉、牛肉，烩鸡肉、羊肉、牛肉等，有时在凉菜制作中也会放入少量提味。多用于做卤水。一般用在腌制肉类(牛排、猪排、鸡排等)，1000克原料加10克即可，多数和迷迭香结合使用。

13、鼠尾草。香味浓郁、略带苦味。别名洋苏草、乌草、水青、秋丹参等，是唇形科鼠尾草属一年生草本植物。适合肉类烹制，特别是猪肉，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。一般用在腌制牛排、羊排时去腥增香，1000克牛排放10克即可。新鲜的鼠尾草多用于肉类菜的点缀。

鼠尾草

14、甘松。气芳香、味浓而略带苦。味辛、甘，性温。甘松有理气止痛之功。甘松有理气止痛之功。在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘松，又名甘松香。甘松气味辛香，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

甘松

15、香茅草。果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味。因有柠檬香气，故又被称为“柠檬草”，在烹饪界俗称“香茅草”。原产于亚洲的印度、斯里兰卡等热带地区，国内广东、海南等地有栽培，目前主产区为斯里兰卡、爪哇、马达加斯加、南非，其中以爪哇产的香茅草品质为佳。香茅草可代替柠檬放入饮用水中，即成柠檬水的“简单快捷”版本。因为它富含柠檬醛，有消毒、杀菌、防腐的作用，还能显著提高消化机能，有健胃消脂之功。烧烤、火锅、麻辣烫、烧、卤、炖均可使用，因为果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味，但香气过于突出，若使用过多，对其他香料或食材本味有屏蔽作用，因而用量需慎重，每千克食材用量为0.1-0.4克左右。

香茅草

16、檀香、沉香、麝香。作为四大香料“沉檀龙麝”中的三个，作用不言而喻，都是增香的，由于他们价格比较昂贵，在料包里用的不多。