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花椒怎样处理才能出最大限度的麻味？
花椒是川渝料理的“灵魂香料”，花椒的香气和口感也是川菜有别于其他菜系最显著的特色，“花椒、豆瓣、口味重”几乎成为了很多外地人心目中川菜的标签。
花椒虽小，但是门道不少，稍有不慎不仅缺香少麻，还容易出现焦苦滋味，那么这次我们就来解答一下这个花椒的问题吧。
花椒最普通的常见形态有三类：鲜花椒、干花椒和花椒油。既然题目的关键点在于“花椒”，那么我们就把鲜花椒、干花椒的烹饪、处理方式，以及花椒油的自制等等方面分别来说说吧。（花椒粉的可操作性已经不太高了，所以就不占篇幅了）
花椒的“麻味”来源
我们之所以给“麻味”这个词加上了双引号，是因为“麻”其实不属于味觉，准确的说“麻”是一种触觉或者微弱痛觉还更符合现实一些。“麻味”产生的原理就是被统称为花椒麻素的一系列物质作用于我们的触觉神经、口腔黏膜上，会产生类似微弱电击一样的效果，这个效果会带来50赫兹的振动频率，“麻味”的本质就是这些物质带来的振动。这就是为什么“麻味”如此的与众不同，难以被酸、甜、苦、咸所淹没的原因，就因为它“不走寻常路”！
花椒的香气来源
花椒的特殊香气源自于芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十几种烃和醇类物质，普遍来说这些物质的沸点集中在150度到230度之间，这就是为什么油远比水要更能激发花椒香气的原因，所以花椒对于温度是非常敏感的。
事实上不管是带来“麻味”的花椒麻素还是产生花椒香气的烃和醇类物质，它们都大量存在于花椒颗粒上那一个个密集的油腺里，再结合现实中花椒及其制品的具体使用经验，我们就可以发现最大限度释放花椒“麻味”和香气的几个基础关键条件：
首先新鲜花椒本身要有饱满的油腺，因为产生“麻味”和香气的主要物质就是来源于其中，而干花椒至少要保存妥善尽早使用，避免长时间存放、受潮、挥发让风味物质过早大量流失。
其次就是油脂少不了，油脂是花椒风味物质的重要载体，油也是传达炉火温度的重要媒介。
最后要有足够而又恰当的火候，高温是释放花椒香气的关键，但是如果加热过度过久，不仅会有焦糊的可能，还会因为香味过度挥发，导致闻着香，吃着却没味。
下面我们就分享一些新鲜花椒、干花椒的日常用法和花椒油的制备过程，在具体的操作用更好理解。
鲜花椒其实在家常烹饪中用的不多，毕竟花椒每年的果期就那么简短的一段时间而已，所以鲜花椒入菜用法更多的是锦上添花的增加一抹风味和点缀颜色的作用。
最简单有效的用法就是新鲜花椒放在菜肴上，然后淋上热油瞬间激发，比如很多“吃货”垂涎欲滴的花椒鱼就是如此；
其次也可以将鲜花椒碾碎或者剁碎用作蘸料的一部分，同样能极大的提升风味。比如蒜泥白肉的改良版椒汁白肉，就可以把辣椒和花椒放在一起剁成酱料，风味独特、开胃醒神。
最后就是家庭自制花椒油，我们放在后面单独说说做法，一般鲜花椒的使用也都是搭配着花椒油的，毕竟短暂的烹饪过程是难以带来足够麻味的。
相比不太常用的新鲜花椒，干花椒才是厨房应用的主力，一般来说干青花椒侧重特色清香，而干红花椒更侧重麻的口感，基本上干花椒的用法大同小异，只是在火候和用量上的区别而已：
在炒制的麻辣、香辣菜肴中，干花椒一般都是中小火下锅，短暂煸炒带出香味之后再下主料，这样在后续的翻炒中香味和麻味才会充分的融入；
制作火锅底料或者卤菜的时候，花椒同样也是去异、增香、提味的好工具。不过这个过程中需要尽量让风味物质过渡到油脂中，所以一般干花椒可以提前短暂的用一点点白酒或者清水来浸泡。这样不仅能去除杂味杂质，还能避免长时间高油温带来焦糊，给花椒在油中争取到更长的“存活”时间以释放风味；
还有在水煮鱼、水煮牛肉等菜肴中，干花椒同样跟其他料头一起下锅，短暂炸香炸酥之后即可捞出，锅中油脂留下了一些香气和麻味，而这个炸好的花椒还可以跟干辣椒一起碾碎，制备成风味强烈的现制调料“刀口辣椒”。
自制花椒油的诀窍其实一句话就说得清楚，那就是“滚油出香，温油出麻”。
这里面的原因我们前面也简述过了，就是因为花椒的风味物质大多都是脂溶性的、挥发温度较高的物质，下面我们分享一个具体做法和建议配比，算是香气和“麻味”兼顾的做法。
用料：食用油总量1斤（菜籽油300克、豆油200克）、花椒总量80克（鲜花椒40克、干青花椒20克、干红花椒20克）、生姜几片。
麻辣鲜花椒鱼片怎么做好吃又简单，做法图
麻辣鲜花椒鱼片
主料
草鱼 ：1条
鸡蛋 ：1个
辅料
鸡精 ：适量
金龙鱼调和油 ：适量
鲜花椒 ：50
葱 ：20
姜 ：15
淀粉 ：5
盐 ：5
黄酒 ：10
胡椒粉 ：适量
具体步骤
第一步
1.葱、姜切片，花椒洗净
第二步
2.草鱼宰杀干净，从两侧下刀
第三步
3.鱼肉片下
第四步
4.再片成薄片
第五步
5.鱼骨剁成大块待用
第六步
6.将鱼片放入碗中，调入淀粉、胡椒粉、蛋清、黄酒搅拌均匀腌制15分钟
第七步
7.锅中放入金龙鱼调和油
第八步
8.葱、姜放入爆香
第九步
9.放入鱼骨稍稍煎上颜色
第十步
10.再放入水，大火烧沸后转小火慢慢煮至汤色奶白，将锅中的鱼骨捞出，再放入鱼肉片，继续用中火煮5分钟，接着调入盐和鸡精，关火
第十一步
11.砂锅中放入少许油，用小火烧至四成热时，放入一半的鲜花椒，用小火慢慢炸出香味
第十二步
12.然后将煮好的鱼片倒入砂锅中即可
第十三步
13.锅中的另放入金龙鱼调和油，下另一半鲜花椒炸香
第十四步
14.倒入鱼片中即可
烹饪技巧
1、没有耐热的砂锅，可以在炒锅中，将花椒炒香倒入鱼片中。2、要想鱼汤熬得浓香，可适当延长煮汤的时间，鱼片较嫩，一定要最后放入，不宜长时间煮。
在家自制麻辣烫的简便方法
麻辣烫怎么做
制作麻辣烫需要准备一些青菜，浓汤宝，金针菇，腐竹，豆皮，面筋，土豆，盐，鸡精，郫县豆瓣酱，大葱，大蒜，芝麻酱，食材准备好，根据自己喜欢吃的口味来决定，准备几根青菜洗干净，金针菇洗干净，面筋洗干净以后切条，豆皮冲洗一下也切成条状，土豆把皮去除，清洗干净切成片状，大蒜切碎，葱切碎，锅里面加入适量的油烧到八成热，把豆瓣酱放进去翻炒一下，大概翻炒半分钟，然后就可以把酱的香味炒出来，这样制作出来的麻辣烫口感会更加不错，如果喜欢麻的感觉就可以加一些花椒，把大蒜葱放下去翻炒一下，再加入适量的水，用大火烧开，把浓汤宝放进去搅拌均匀完全融化，麻辣烫要好吃，一般都是需要一些高汤的，家里面可以提前准备好，如果没有就可以用浓汤宝代替，然后再加入适量的水，用大火烧开，加入鸡精，盐搅拌一下，把准备好的食材放进去，加一些宽粉之类的，把不容易熟的先放进去，容易熟的后面再放，可以加一些芝麻酱，根据自己的口味来决定，喜欢吃芝麻酱的人可以在芝麻酱里面加适量的水搅拌均匀，也可以加辣椒酱，麻辣烫煮好以后可以盛到装有芝麻酱或者辣椒酱的碗里面搅拌均匀，再滴上一些香油就可以吃了。
自制麻辣烫底料的做法
想要自己制作麻辣烫底料，可以准备一些醪糟，冰糖，豆豉，葱，姜，花椒，大红袍，花椒，朝天椒，子弹头辣椒，老干妈香辣酱，郫县豆瓣酱，菜籽油，牛油，还需要准备白胡椒，小茴香，紫丁香，草果，桂皮，白豆蔻，香叶，甘草，八角，这些调料到粮油批发市场都可以买到，然后再制作高汤，煲汤需要准备一些鸡骨架，牛骨，把血水泡掉然后捞出来，牛骨敲破，然后和鸡骨架一起放进汤桶里面，加入适量的老姜，料酒，清水，小火慢慢的熬煮几个小时，然后再按照7斤底油，30斤高汤，10斤火锅油的比例来调配好，这样高汤就做好了，麻辣的味道非常浓，用来煮麻辣烫或者煮菜味道更加不错。
吃麻辣烫好吗
适当的吃一些麻辣烫并不会有什么问题，但如果你一个礼拜吃很多次，对健康方面的影响肯定是比较大的，可能会导致肠胃不适，咽喉不适以及食管不适，吃的太多对肝脏也会造成损害，容易引起癌变，特别是外面卖的麻辣烫一定要少吃，想吃的话可以自己在家里面制作，很多麻辣烫的菜还没有煮熟，这种吃完以后会出现消化系统疾病，引起腹痛以及拉肚子，一般麻辣烫的口味都是比较辣的，油花很多，食欲可以被提高，但是会对肠胃系统以及口腔造成刺激，麻辣烫的汤汁油腻味道浓烈，吃完以后会让口味变得比较重，如果长时间吃就很容易长痘痘，而且还有可能引发十二指肠溃疡，高血脂以及胃溃疡等情况出现。
吃麻辣烫以后还容易导致上火的情况出现，毕竟麻辣烫是很油很辣的，食物吃得太频繁肯定会上火，麻辣烫吃多以后还会引起食道炎，急性胃炎出现，因为麻辣烫的温度比较高的胃粘膜食道以及口腔黏膜，能够承受的温度是50度到60度，这是最大的限度，而麻辣烫刚煮起来温度肯定不止这些，如果着急吃进去就容易导致这些问题出现。
