一、结晶原理
结晶是蜂蜜固有的物理特性，实质上就是葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中析出，原理是蜂蜜中富含葡萄糖且是葡萄糖的过饱和溶液，当葡萄糖溶解度降低时葡萄糖就会以晶体形式从蜂蜜中析出来，最终蜂蜜将从粘稠的液体状逐渐变成结构松软的固体状。
二、结晶论述
百花蜜结晶的好还是不结晶的好不能一概而论，原因是百花蜜的蜜源构成非常复杂且多变，有些百花蜜相对比较容易结晶，有些百花蜜则不容易结晶或要在低温环境下才能缓慢结晶，但所有百花蜜在一定条件下都能结晶，完全不能结晶的百花蜜肯定假的。
三、结晶状态
百花蜜结晶后的状态主要是由结晶核数量和结晶速度快慢共同决定的，其中结晶核数量多且结晶速度又快时百花蜜结晶后多呈油脂状，结晶核数量少但结晶速度却较快时百花蜜结晶后多呈细颗粒状，结晶核数量少且结晶速度又慢时百花蜜结晶后多呈粗颗粒状。
四、影响因素
1、葡萄糖含量：百花蜜中葡萄糖含量越高越容易结晶，反之不容易结晶。
2、含水量：百花蜜中水分的含量越低相对越容易结晶，反之不容易结晶。
3、结晶核数量：百花蜜中结晶核数量越多越容易结晶，反之不容易结晶。
4、温度：百花蜜13～14℃时最容易结晶，温度过高或过低都不容易结晶。
