什么样的生蚝才算顶级?中国本土有多少种生蚝

　　其实，生蚝在中国也很常见，它就是很多人口中的牡蛎，在中国还有海蛎子、蛎黄等不同叫法。北方市场上常见的海蛎子，就是养殖了一年的牡蛎；南方习惯叫的生蚝，则多是养育了两到三年的牡蛎，个头相对较大。

　　食用生蚝大致来说只有两类：一侧蚝壳深深凸起的凹型蚝和像扇贝一样较为扁平的扁型蚝。前者最为常见，市面上能吃到的大多数生蚝都是凹型蚝；而后者最有名的便是被称为贝隆生蚝的名贵品种。

    什么样的生蚝才算顶级？

　　世界各地都有生蚝产出，但只有寒冷的海水，才能生长出鲜美爽脆的蚝肉。

　　只有寒冷的海水才能养出美味的生蚝。

　　生蚝是雌雄同体的，它们在温暖的季节产卵，到了秋冬，冰冷的海水使蚝的生长速度减慢，此时的生蚝，蕴含海洋的味道，肉质爽脆。所以，每年的吃蚝季应该是头年九月至次年四月。

　　西方人吃生蚝有个讲究，“无R不食”，指的是每年五、六、七、八这个四月的英文单词中没有字母“R”，刚好也是北半球的生蚝进入繁殖期，所以在过去，这四个月大多数餐厅是不提供生蚝的。但随着交通运输的发展，如今北半球的生蚝淡季，恰恰是吃南半球生蚝的好时候。

　　生蚝也是讲究出身的，生长环境不同决定肉质风味不同

　　欧洲人将生蚝比作葡萄酒，因为生蚝吸取栖息地的营养，其味道及颜色都取决于养殖它们的微量矿物质和水的盐分——这一点与葡萄酒非常相似，不同土壤、葡萄园和地区酿的酒会展现出不一样的风味。

　　生蚝汁水来自于海水的盐度，海水盐度越高，生蚝的味道也就越鲜。生蚝的肉质是否扎实丰厚，取决于海流和海中天敌的追逐，这些因素影响生蚝的锻炼并扩大闭壳肌，让肉质结实爽口。

　　而不同地区的生蚝带有独有的风味，如海藻、矿物、金属、奶油、榛果等，源于海水中丰富的浮游物与矿物质。同时，蚝肉要鲜嫩，晶莹洁白，无腥且略带甜味，一定归功于水质优良、水温适宜，天然无污染的环境。

　　不知道生蚝该怎样挑吗？

　　因为产地的不同，生蚝的品种可以达到上百种，如果你记不住那么多名字，没关系，你只需要记住下边这七种就够了，而且这些生蚝也能在国内的电商网站上买到。

    入门级：

　　1、白珍珠蚝

　　产地：法国西南部

　　口感：在法国蚝中，白珍珠蚝是难得的海水味适中，而且蚝肉比较爽口，口感清甜，但缺点是余味不足。

　　价格：25元/个

　　2、熊本生蚝

　　产地：原产自日本九州岛的熊本地区，因日本海水污染问题被移植到加州、俄勒冈和华盛顿州开始繁殖。

　　口感：熊本蚝口味浑厚顺口，入口起初是淡淡的咸味，而后转为鲜甜，并带有水果的馨香以及矿物质的天然味道，口感清爽怡人，非常适合较少食用生蚝的人品尝。

　　价格：28元/个

　　3、纳米比亚生蚝

　　产地：南非、纳米比亚。

　　口感：蚝肉是淡淡的牛奶白，口感也隐约透着奶油味。没有一丝一毫的腥味，入口是果木的清甜，且肉质肥美，吃起来相当过瘾。

　　价格：25元/个

　　进阶级：

　　1、吉拉多生蚝

　　产地：法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛

　　口感：吉拉多生蚝有着“蚝中的劳斯莱斯”之称。巴黎的米其林三星餐厅，以能够供应吉拉多蚝为骄傲。开盖以后的吉拉多，边缘色泽淡褐色，肉质丰腴，入口带有浓烈海水味，随后口腔爆破出浓烈的水果奶香，回味10多秒不能散去。适合行家品尝，味觉层次丰富，行家口碑中觉得最像葡萄酒的生蚝。

　　价格：33元/个

　　2、塔斯马尼亚生蚝

　　产地：澳大利亚塔斯马尼亚

　　口感：其肉质肥美爽脆，入口先是淡淡的海水咸味，回味之中有似青苹果的清甜。

　　价格：27元/个

　　老饕级：

　　1、贝隆生蚝

　　产地：法国贝隆海口

　　口感：法国生蚝名声在外，“贝隆”生蚝就有“世界生蚝之王”称号。入口有浓郁的矿物味和海草的香气，中味澎湃刺激，后味内敛清新，金属味强烈，所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔，劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口，却是许多生蚝行家们的最爱。

　　价格：33元/个

　　2、悉尼岩蚝

　　产地：澳大利亚维多利亚州、新南威尔士州、昆士兰，北部及西部海岸下游

　　口感：口味丰富浓烈，回味中充满矿物和金属味道，后味持久。

　　价格：无参考价

　　市场上出售的贝隆生蚝。

　　一、广东省

    汕尾 

　　1、晨洲蚝

　　晨洲村位于南海长沙湾南畔，广东汕尾市城区红草镇西北部，原是一座孤岛。得天独厚的养蚝条件，就像它的原名“神洲”一样，似乎受到了天神眷顾。在广东地区已经很罕见的15厘米的大蚝，在这里却可以找到。

　　晨洲蚝肚子白，耳朵黑而厚且有六片，吃起来没有一点的腥涩味，用其方言形容就是“酥甜无粕晨洲蚝”。晨洲鲜蚝的价格普遍维持在50元/斤左右，重量在55克以上的晨洲生蚝则是15~16元/只。在这里蚝厂遍地，蚝香扑鼻，大量的明蚝（蚝干）和蚝油产自这个自然富饶的小村。 

　　2、高螺牡蛎

　　该蚝产自汕尾市海丰县大湖镇高螺村。大湖镇丰富的海淡水条件，是养殖生蚝的理想基地。高螺牡蛎个体肥大，质地晶莹，畅销香港、澳门及东南亚等地区和国家。所制蛎干，颗粒饱满，呈金黄色，香醇甘美。 

　　汕头

　　南澳牡蛎

　　南澳牡蛎产地范围为广东省南澳县南澳主岛和35个小岛屿的周边海域。南澳作为广东省唯一的海岛县，海域面积广阔。亚热带海洋季风气候，使得这里海洋生物丰富，外来引入的太平洋牡蛎养殖业在这里有了稳定且得天独厚的发展优势，渐渐形成南澳牡蛎产量高，肉质肥美的特色，是中国国家地理标志的保护产品。 

　　阳江 

　　1、程村生蚝

　　阳西蚝产地有程村、溪头、儒洞、沙扒、织篢等十多处，其中以程村蚝场出产的蚝最为出名。程村蚝的特点是体大，味道鲜甜，色泽光洁。与其它地方生产的蚝豉有明显区别。程村蚝场处于丰头河、织篢河的出海口。这里水咸淡适中，且港湾多，底下有丰富微生物，极适宜蚝生长。程村蚝场养蚝大概有五百多年历史，蚝产品远销国内及香港、澳门地区。

　　2、湛江生蚝

　　生长在湛江无污染无公害原生态海域中的湛江生蚝，肉鲜嫩肥美，口感极佳，爽、滑、甜，脆而无渣，是目前生态海鲜产品中唯一无人工投料养殖的。其中尤以一道原汁原味的炭烧蚝闻名海内外。

　　深圳 

　　1、宝安沙井蚝

　　宝安区沙井镇是我国著名的蚝乡。产于珠江口咸淡水交汇之地的沙井蚝，以体型肥大，肉质细嫩鲜美，风靡华人饮食圈。它们生吃肉质鲜美，色泽乳白，肥嫩爽滑，是深圳最著名的特产。不仅富含蛋白质和维生素，含碘量也很高。但由于过渡捕捞与环境污染，宝安的沙井蚝业已经不如昨日一般朝气蓬勃，该地的蚝类无论是品质数量都大幅下降，成为很多食客心中的遗憾。

　　2、南山牡蛎

　　南山牡蛎和“南山荔枝沙井蚝”并称为深圳农产品两大名牌。“沙井蚝”其实也产于南山区前、后海，因当地也称之为“南头蚝”。南山牡蛎属于近江牡蛎品种，是蚝种极品。因前、后海湾紧靠珠江出海口，咸淡水相互交汇，浮游生物丰富；加上初冬时节日暖夜凉的气温条件，南山牡蛎脂满膏肥，入口特别鲜嫩爽滑。

　　珠海 

　　1、横琴蚝

　　珠海横琴蚝能在近几年脱颖而出，全靠它们“蚝门”贵族般的出身。像阳澄湖大闸蟹般套上防伪环的横琴蚝生长在横琴岛的咸淡水域，当退潮后有适当阳光照射时，它们还能晒晒太阳，当地让蚝民便以杆为记，投石、瓦养蚝。养肥采回后，经过多级净化处理，是全国贝类A级绿色食品。横琴蚝以大、肥、白、嫩、脆傲视同类，在高级酒店餐馆里是刺身专用品种。

　　江门 

　　1、台山蚝

　　台山水域以镇海湾水源带为主，远离工业城市污染。其中蚝种以壳色区分为白蚝，黄蚝。前者为养殖、后者为野生，又以白蚝品质最佳。它具有适应性广，快大，易肥的特点，蚝肉形态宽身、体白，吃起来特别爽口，无渣。

　　茂名 

　　2、电白牡蛎

　　电白区地势自东北向西南倾斜，北、东北部高，南、西南部低，南部南海环绕，港湾迂回，四季如春霜无雪，雨水充沛，所养蚝类当然肥美。电白的牡蛎之所以出名，追溯到当地一款叫“蚝炸”的地方熟食。它制作简单，香脆可口，具有滋阴补肾、清污养颜效果。改革开放后，电白人把这款特产推向市场，迅速受到广大食客的厚爱。于是，电白的牡蛎也随着“电白蚝炸”的大名，倾倒了不少食客，进入酒楼、大排档。

　　二、山东省

　　威海 

　　1、荣成牡蛎

　　荣成市位于山东半岛最东端，三面环海。海岸线面积长达487公里，沿海分布10个海湾，多鱼虾产卵，索饵，回溯，微藻生物丰富，适合蚝类生长。由于四季分明，荣成的海水水温季节温差变化大，盐度浓淡变化明显，所以这里出产的牡蛎特别鲜甜饱满。

　　2、乳山牡蛎

　　乳山牡蛎作为乳山三宝之一，具有个体较大、肥满度高、肉质爽滑、味道鲜美等特点。所含蛋白质、锌、铁、锰、硒等均高于其它地区产品。优质的牡蛎体大肥实，颜色淡黄，个体均匀，而且干燥，表面颜色褐红。整个牡蛎闭合且无缝隙，若有微张的情况，轻摁可以闭合，挑选时要注意。

　　3、南海新区牡蛎

　　南海新区是山东威海近年来山东威海一带出产牡蛎数量最多的地方，光桑岛一带，一个十万亩海域的养殖合作社，年收成量就达1亿之多。得力于当地政府的海洋保护意识不断加强，当地几乎没有污染企业，养殖环境非常好。因此，牡蛎的肉质除了壮实还多了几分爽脆。加上南海海域含沙量高，有效抑制了其他藻类的生长，这样生长出来的牡蛎食用和药用价值都是极高的。

　　三、青岛

　　1、红岛海蛎子

　　红岛海蛎子大部分是野生的，每年天气转冷潮水褪去时，就是红岛海蛎子最肥美的时候。由于肉质鲜美，红岛海蛎子每年都能吸引大批游客和渔民前来赶海。经验丰富的渔民会将部分海养的海蛎子迁移到威海，乳山一带，养肥后再带回红岛养殖，这样一来红岛这边的海蛎子品质也随之提高了不少。有趣的是，这个曾经作为孤岛的地区，经过地壳运动与陆地接壤，出土距今500年，长达30cm的海蛎子皮，它们都见证了这个大陆的环境变迁。

　　3、辽宁省

　　大连湾牡蛎

　　大连湾牡蛎因其产地在大连湾附近海域而得名，生殖期为每年6—8月。贝壳大型，略呈三角形，壳大而中等厚。两壳一般大小不等，左壳大于右壳。壳面灰黄色，间有紫色条纹或斑点。壳内面白色，有光泽，铰合部小，无齿，内韧带槽长而深。大连湾牡蛎作为牡蛎中的“名品”，不仅味道极佳，且价值丰富。壳能制石灰，电石，水泥，肉能鲜食或酿止蚝豉耗油。由于过渡捕捞，大连湾牡蛎已经完全变成人工培育品种，当地还出台了相关法律设置禁渔期，而其市价也在逐年飙高。

　　庄河牡蛎

　　拥有温和气候的辽宁省庄河地区，地处于北半球的温暖地带，具有鲜明的季节变换特征，十分适宜牡蛎养殖产业的发展。庄河牡蛎的两壳形状不同，表面粗糙，暗灰色；上壳中部隆起；下壳附著于其他物体上，较大，颇扁，边缘较光滑；两壳的内面均白色光滑。

　　四、台湾省

　　1、密磷牡蛎

　　密鳞牡蛎，台湾称拖鞋牡蛎。贝壳大而坚厚，圆形或卵圆形，两壳几同样大小。左壳凹下很深，右壳比较平坦。右壳壳顶部鳞片愈合，比较光滑，其他部分鳞片密薄而脆，呈舌状，紧密地以覆瓦状排列。壳面颜色以肉色或灰色为主，混有紫、褐、青等色；壳内面以黄色为主，还有些泛灰的杂色。

　　密鳞牡蛎富含牛磺酸、高度不饱和脂肪酸，还具有低脂肪、低胆固醇及无机盐、维生素含量高的特点，营养价值较为丰富，属于人工繁殖品种。 

　　2、黑齿牡蛎

　　正如它的名字一样，黑齿牡蛎壳表呈紫褐色、黄褐色、黑色等粗放射肋，边缘为波浪状黑紫色。左壳常固定在礁石或其他硬物中，右壳呈盖状。闭壳肌为肾脏形，位于后腹缘，壳内是纯白珍珠色，无明显刻纹。

　　3、彰化牡蛎

　　彰化牡蛎是台湾十大特产之一。在那里牡蛎又被人们俗称为“蚵仔”。台湾的牡蛎养殖业已有200余年的历史，得天独厚的海岸线和岛面，让台湾的牡蛎享誉全世界。彰化牡蛎在肥育期间，尤其注重体内甜菜碱成分的增加，鲜美的滋味让人入口难忘。

　　4、云林牡蛎

　　云林堪称是台湾民风最淳厚的农乡，境内多为淳厚朴实的农渔村景色。在饮食文化方面，具有朴实无华、料好实在的乡土特质。所以到了8月份后，这里的牡蛎仿佛也一心吃饵长胖，吸取了云林乡间精华的牡蛎个个饱满，美味也似乎变得纯粹起来。

　　5、嘉义牡蛎

　　嘉义布袋、东石是牡蛎主产地，农历3月后，牡蛎开始收成，价格便宣且海水无污染，很受消费者青睐。嘉义以蚵农和观光旅游业为主，每到牡蛎收成季节，就是嘉义的旅游旺季，也是嘉义“蚵仔煎”卖得最好的时间。这些蚵仔（牡蛎）够分量，肉质Q弹、鲜美，口感特别好，很受旅客青睐。

　　五、福建省

　　1、黄金牡蛎

　　作为培育的新品种，福建水产研究所以福建牡蛎（俗名：葡萄牙牡蛎，也是外来引进品种）为基础，研发了一种外壳通体金黄，可生吃的黄金牡蛎。改品种有生长速度快、遗传性能稳定、等优势特征，养殖试点在泉州深泸湾。

　　2、霞浦牡蛎

　　霞浦牡蛎主要品种为褶牡蛎和近江牡蛎。明成化年间就有开始插竹养殖的习惯。霞浦沙江乡一带水域开阔，位于台湾海峡西北岸，受海洋气候影响，季风特点明显，冬暖夏凉，霜雪少见。这里的蚝不仅产量较高，还味道浓郁。所制蛎干，颗粒饱满，金黄香醇。

　　3、霞美牡蛎

　　霞美牡蛎属于褶牡蛎种类，历史悠久，早在清朝地方志书就有记载用破瓦缸、乱厂头养蚵的史实，随着养殖技术革新和进步，从乱石头养蚵发展到条石——棚架——浅海吊养等养殖模式。是福建省农产品中的名牌产品。 

　　六、江苏省

　　南通牡蛎

　　1、江苏南通牡蛎与广东湛江生蚝，浙江三门县牡蛎、大连湾牡蛎一起被人们熟知。这里的牡蛎养殖业也是历时久远，在附近的海门海域，甚至还发现了蛎岈山（老的牡蛎死去后，新牡蛎附在它们的壳上，层层堆积）。蛎岈山底层的沙子，不同于一般的沙滩，它们能通过不断沉积，变得像岩石一样坚硬，这种沙滩变成为牡蛎附着的基础。 

　　七、广西壮族自治区

　　1、巨牡蛎 

　　A，B，C，F都是巨牡蛎，它其实是一个属。这些牡蛎的共同特点是壳大，不具栉齿，壳面具层状同心生长鳞片。左壳凹陷为杯状，而且比右壳厚，右壳比较平。没有明显的放射肋。表面灰白色，黄褐色，壳的内面呈白色。巨牡蛎属生长特征因地区而异，但形态差异几乎看不出来，所以基本无法确定到种。 

　　2、齿缘牡蛎

　　齿缘牡蛎，见图D，壳型小，壳制坚厚，放射肋在边缘处较为明显，壳内尝为绿色。结合面窄，壳顶腔较浅。

　　3、猫爪牡蛎

　　猫爪牡蛎见图E，形态特征鲜明，壳型小，质薄，侧扁。左壳会有5-8条放射肋，延伸至壳的边缘，呈爪状，肋上有少数棘，壳顶较深，内缘无嵌合体。

　　这多刺牡蛎

　　多刺牡蛎特点为壳型小，侧扁，右壳扁平，具鳞片，无放射肋。翘起的半管状棘分布在除壳顶区以外的整个壳面，课内面嵌合体前后两侧也有出现。

　　八、浙江省

　　1、黄牡蛎

　　闽江口的乌猪港东岸门和川石五虎门的水底岸礁盛产肉味鲜美，营养价值极高的黄牡蛎，其体外负有二个贝壳，壳长5公分左右，高约9公分。右壳顶长稍曲，不平如山形，左壳扁平，宛如右壳的盖子，壳表面淡黄有紫色的放射线数条，内面光滑色白，常以扁平的一面附在水底岸礁之上繁殖，累累相联结，成串成片，属于野生的水产物。

　　有趣的是，元朝时期，闽江口附近水道泥沙淤塞，芦苇丛生，水流不畅，不宜牡蛎生长繁殖。明朝建立的前一年，明太祖朱元璋命汤和为将，自明州（今之温州）由海道进攻福建。为便于船队通行，明军火烧芦苇，挖开淤泥，冲进闽江。从此以后，黄牡蛎才在这一带逐渐繁殖起来。

　　2、西店牡蛎

　　西店牡蛎主产西店镇浅海，目前该镇的20个沿海村均养有壮蛎，养殖面积达1.8万亩，牡蛎养殖在西店已有700年历史，据有关史书介绍，铁江江中有两个岛屿叫石孔双山，宋朝石孔村进士冯唐英曾避乱于此。看见岩边牡蛎盛生，就叫村民聚石养蛎，开创了养蛎先河。

　　3、乐清牡蛎

　　乐清牡蛎是浙江省的特产。其产地清江镇东临乐清湾，牡蛎养殖条件得天独厚。乐清市清江镇也是“中国牡蛎之乡”。清江镇牡蛎养殖历史丰富，是国家的首批牡蛎试点养殖基地。1979年，我国首次从日本引进的太平洋牡蛎种在清江海区试养成功，改良的养殖模式优势明显，使得乐清牡蛎产业迅速发展，并逐渐向沿海各省推广。

　　4、三门牡蛎

　　三门牡蛎个大体肥，肉质脆嫩，味道鲜美，是三门县特产之一。主要产地是健跳港上游铁强滩，该滩咸淡水交溶，盐度适中，海滩辽阔，倾斜度较少，是重点发展牡蛎养殖的好地方。