石斑鱼体椭圆形，侧扁，头大，吻短而钝圆，口大，有发达的铺上骨，体披细小栉鳞，背鳍强大，体色可随环境变化而改变。成鱼体长通常在20-100厘米。
石斑鱼喜栖息在沿岸岛屿附近的岩礁、砂砾、珊瑚礁底质的海区，一般不成群。生性凶猛，喜吞食鱼类和虾类。捕捞期为4-11月，以端午至中秋这段期间为旺季。栖息水层随水温变化而升降。春夏季分布于水深10-30米处，盛夏季节也会在水深2-3米处出现;秋冬季当水温下降时，则游向40-80米较深水域。适温范围为15-34℃，最适水温为22-28℃。适盐范围广，可在盐度10‰以上海域生存。为肉食性凶猛鱼类，以突袭方式捕食底栖甲壳类、各种小型鱼类和头足类。
石斑鱼为雄雌同体，具有性转换特征，低龄鱼多为雌性，高龄鱼多为雄性，繁殖季节在3-10月份，繁殖盛期为4-9月份。首次性成熟时全系雌性，次年一部份再转换成雄性，因此，雄性明显多于雌性。一周龄性可成熟，怀卵量随鱼体大小而异，如青石斑鱼怀卵量约50-80万粒，分多次产卵，产浮性卵，圆形，具油球。孵化后，幼鱼就在沿岸索饵生长。石斑鱼生长迅速，如鲑点石斑鱼，一年可长到500-600克，二龄鱼体重可达1000-1500克，三龄鱼体重达2000-3000克;赤点石斑鱼和青石斑鱼，一龄鱼体重达400-500克，二龄鱼体重800-1000克，三龄鱼体重达2000-3000克。
石 斑鱼肉质肥美鲜嫩，营养丰富，深受人们的赞誉，活鱼运销港澳市场，被奉为上等佳肴，供不应求。其价格昂贵，经济价值高。据有关资料显示，石斑鱼肉中的蛋白 质含量高于一般鱼类，特别是对人体有益的不饱和脂肪酸，除含人体所必须的各种氨基酸外，还含有无机盐、铁、钙、磷以及维生素等人体必须的营养物质。
