要问鲟鱼变白是什么原因，据悉鲟鱼变白是因为脊骨骨髓是白色的，表皮会突出一点白色。脊骨骨髓称之为龙筋，营养价值高，有丰富的蛋白质，能提高大脑活力，促进人体健康。